Emil Chr. Hansen 5 Særtryk 1901-1909

16 ved disse Forsøg i hvert Tilfælde angivet en Vej, ad hvilken sandsynligvis de fleste, og maaske alle Øl-Undergjærarter kunne blive bragte til at udvikle nye Varieteter med de nævnte Hoved- egenskaber. Naar man i Bryggerierne anvender en sporeløs Varietet, kan selvfølgelig Sporeanalysen for vild Gjær udføres med større Lethed og Sikkerhed end ellers. Det erindres, at den rendyrkede Gjær i Begyndelsen af dens Ophold i Driften kan gjøre Vanskeligheder, navnlig hvad Klaringen og Forgjæringen angaar, sjældnere med Hensyn til Smagen. I de nærmeste Aar efter Rendyrkningssystemets Indførelse blev denne uheldige Variation hyppigt drøftet i de tekniske Tidsskrifter og anvendt som Angrebsvaaben mod mine Bestræbelser. Det er dog langtfra alle Arter og Racer, som give en saadan Vanskelighed, og naar den indtræder, varer det i de allerfleste Tilfælde kun en kort Tid; den under Laboratorieforholdene avlede Gjær har da atter tillæmpet sig efter Bryggeriforholdene og arbejder paa den Maade, det ønskes. At der ogsaa ude i Driften selv kan frem- komme Forhold, som kunne bevirke, at en Gjærart, der hidtil har arbejdet paa en tilfredsstillende Maade, begynder at variere i uhel- dig Retning, følger af sig selv. Uheldige Svingninger i Urtens Sammensætning og Mangel paa Renlighed spille her en vigtig Rolle. Gjæringskar af Træ frembyde navnlig Vanskeligheder, hvis man ikke sørger for, at deres Flade er glat og ferniseret. Naar Træet bliver flosset, kunne Gjærcellerne gjennem talrige Genera- tioner formere sig under Forhold, der ere helt afvigende fra det Normale. Det Samme kan indtræde i Ledningerne, navnlig i deres Sammenføjninger. Jeg har i Aarenes Løb anstillet talrige Under- søgelser over Variationen i Driften. Om det Resultat, som de bragte, udtalte jeg mig i »Medd. fra Carlsb. Laborat.« III, 190 (1892) saaledes: »Saalænge Ølgjærarterne befinde sig under Bryggeri- forhold, vise de kun smaa Afændringer, og disse ere af flygtig Natur. Se vi dem fra Biologens Standpunkt, ere vi nærmest til- bøjelige til at betegne dem som helt ubetydelige; for den praktiske Brygger stiller Sagen sig derimod anderledes. Disse Omdannelser kunne nemlig vise sig paa en ubehagelig Maade og undertiden foraarsage en følelig Forstyrrelse. Som en Bølgegang bevæge de sig gjennem Driften i Aarets Løb; om Aarsagen have vi i de fleste Tilfælde ikke en Gang nogen Anelse.« Dette er fremdeles Stand- punktet. I de tekniske Tidsskrifter fra de senere Aar findes lignende Iagttagelser af D el b rück, Jørgensen, Kukla, Lind ner,Will o. A. Der er Forskjel paa Racernes Tilbøjelighed i den nævnte