Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

Ill ledes fortættede Damp virker oplysende paa disse. De saaledes opløste Dele vilde meddele Kartoflerne eller Grøntsagerne en mindre god Smag, om de vedbleve at være i Berøring med samme, saaledes som Til- fældet bliver, naar man ligefrem koger i Vand og ikke anvender særegne Forsigtighedsregler. (See Side 63 om Kogning af Kaal og andre Grøntsager). Ved Dampkogningen flyde de opløste Stoffer ned i Vandet under den gjennemhullede Bund, og kun rette Vanddampe vedblive at komme i Berøring med Madvarerne. Følgen heraf er, at saadanne ved Damp kogte Sager have en behageligere Smag, end naar de ere kogte paa sædvanlig Maade. Fyrst naar Kartof- lerne ere kogte færdige, strøes det fornødne Salt paa dem. Koges Fist eller Kjhd ved Damp, da op- løses ligeledes forfljellige Dele deraf; men da det saa- ledes opløste beftaaer af velsmagende og nærende Dele, saa forandres Vandet under den gjennemhullede Bund til Fifle- eller Kjsdsuppe, som kan anvendes paa for fljellige Maader. Fiflen eller Kjsdet, som er kogt ved Damp, har en behageligere Smag, end naar det har været kogt paa sædvanlig Maade i Vand. De hede Dampe bringe nemlig ZEggehvidestoffet i de yderste Lag af Fiflen eller Kjsdet til at storkne hurtigt, og herved holdes da de opløselige Stoffer i Fiflens