Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

34 Det er ovenfor viist, at Wggehviden ogsaa danner en vigtig Deel af Kjhdet og flere Fødemidler, og det er sagt, hvorledes det gaaer med den ved Wggekog- ning. Vi vide, at den oplyses i koldt Vand, men at den lpber sammen eller ligesom oster sig i hedt Vand, og i kogende bliver den haard og vanskelig at oplyse og fordpie. Sætter man Kjsd eller et andet Næringsmiddel, som indeholder Wggehvide, paa Ilden med Vand, der alt koger eller lægger det op i kogende Vand, saa løber følgelig Wggehvidm sammen eller bliver fast i de ydre Lag af Kjsdet, og da stprknet LEggehvide ikke let tillader Vandet at trænge gjennem sig, saa danner den om det Hele en vandtæt Skorpe eller Hinde, som holder Vandet fra at trænge ind i Kjhdet og vande det Ud, og hindrer paa samme Tid Kjpdsafterne samt den flydende ZEggehvide fra at rinde ud. Vil man altsaa have et Stykke Kjhd kogt saaledes, at al den Saft og Krast, som det indeholder, flal blive deri, saa kan man ikke vente tillige at faae en kraftig Kjsd- suppe af det samme Stykke Kjpd. Skal nemlig Kjsdet beholde sin fulde nærende Kraft, maa den Saft og de Stoffer, som ellers koges ud og danne Suppen samt give denne sin Lugt og Smag, blive i Kjpdet. Skal Kjsdet koges paa denne Maade og til dette Brug, byr Stykket ikke være for lille, Vandet