Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

35 maa være saltet og Gryden bør spilkoge, naar Kjsdet lægges i Vandet. Derpaa bpr Grydens Indhold holdes i stærkt Kog 6—8 Minutter i det Længste, for at Wggehviden kan stivne og Kjsdets Aderside eller hderste Hinde blive fast og tæt, saaledes at Wgge- hviden og Kjsdsafterne holdes inde i Stykket og ikke rinde ud i Vandet. Efterat den rafle Kogning har varet 6—8 Minutter heldes saameget koldt Vand r Gryden, at Kogningen standser, og Vandets Varme holdes nu lidt under Kogepunktet*), til at Kjpdet er mørt, idet man vedligeholder en svag men jevn Ild under Gryden. „Paa denne Maade bliver Kjvdet ikke kogt men rciat", vil maaskee Mange sige. Saaledes er det dog ikke; thi ved at gjennemvarmes lidt efter lidt koges Kjsdet ligesom i sin egen Saft, som indesluttes af den ydre Hinde af ZEggehvide, der stprknede og blev vandtæt ved det fprste stærke Opkog. Meningen med at holde Vandet fra at koge eller ved *) Ved en Varme af 45 Grader efter Reaumurs Thermo- meter begynder den flydende Æggehvide at storkne; ved 57—60 Grader storkner ogsaa Blodets Farvestof og Kjodet taber sit blodige Udseende, og ved denne Varme bliver Kjodet mørt og saftigt. Vandets Varme burde altsaa efter den forste stærkere Kogning ikke være over 60 Gr. Reaumur, men er det et nogenlunde stort Stykke Kjvd, da varer det forholdsviis meget længe, før Varmen til- strækkelig virker paa de inderste Dele, af denne Grund maa det foretrækkes at holde Vandet næsten ved 70 Gr. 3*