Fornuftig Madlavning og Husbrug
Eller om hensigtsmæssig Valg og Tilberedning af Næringsmidler

38 Ved at koge Fist kan man ligesom ved Kjpdkog- ning have to forskjellige Øiemeb: 1) at giøre selve Fiflen saftig og velsmagende etter 2) at vinde en god Fiskesuppe. I det fyrste Tilfælde maa man stræbe efter eller sprge for, at Fisken beholder sin Saft og Kraft, og dette opnaaer man, naar Fiflen ikke kommer i Gryden, før Vandet koger. Herved stprkner ZEggehviden i de ydre Hinder ligesom ved Kjpdet; strax efter det fyrste Opkog formindskes Varmen noget, og Kogningen udsyres ved mindre Ild, til at Kjsdet gaaer let fra Benene. Til Supper fljceres Fiflen i mindre Stykker og sættes paa med koldt Vand. 3) Udvandingens og Saltets Virkninger paa Ljodet. Langt anderledes gaaer det til, naar man fyrst lægger Kjhd eller andre Fødemidler, som indeholde LEggehvide, i koldt Vand. Som vi ovenfor have hprt, har det kolde Vand den Virkning, at det op- lyser JEggehviden og en stor Deel af Kjsdsaften, som herved trækkes ud i Vandet. Jkkedestomindre gives i nogle Kogebpger Regler for og Opskrifter paa, at Kjsd og Fisk og iscer Vildt flal lægges i Vand eller vandes ud i flere Dage, før det skal bruges. As det, som ovenfor er sagt, indsees let, at saadan Udvanding kun virker fladeligt. Det kolde