Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

Mælkens Behandling unter vg straks ester Malkiiiiisieir 399 Mælken, der endnu er i det sunde Aver, er steril, d. v. s. gold, fri for Indblandinger af Mikroorganismer, Bakterier; men straks ved Malkningen bliver den mmdgaaeligt forurenet. Fra Koens Haarlag, sra Malkepigens Hænder samt fra Luften, hvorigennem Mælken passerer i tynde Straaler fra Patten ned i Spanden, optager den ikke alene synligt Snavs, men ogsaa talrige, for det blotte Øje usynlige Mikroorganismer samt ethvert tilstede- værende LUgtstof. Mikroorganismerne finde i den varme Mælk de bedst mutige Betingelser for hurtig Formering og Udvikling Og faar Mælken Lov at henstaa ved sin naturlige Varmegrad (30—350 C.), vil ben derfor i Lsbet af faa Timer være sUr og fordærvet. At Mælken har en mærkelig Evne til at indsnge Lugt- og Smagstofser fra Luften, foreligger der en gammel Erfaring for i den Kendsgerning, at var der Torversg i Lokalerne, hvor Mælken og Floden blev behandlet den Gang, da enhver lille Mælkeproducent selv tilvirkede Smsr, blev Smsrret altid røget. Det er derfor en nødvendig Betingelse for Produktionen af god og velsmagende Mcelk, at der er ren og frist Lnft, hvor Malkningen foregaar. Skal denne ske i Stalden, bor der lllftes ild, noget for Malkningen begynder. Og denne Udluftning, som der især om Morgenen oste er stor Trang til, faar indirekte ogsaa Betydning derved, at den friske Luft som Regel i mindre Grad end den kvalme Staldlllft vil være svanger med Mikroorganismer. Selv om Malkningen foregaar under saa gode lokale Forhold og saa propert, som det i Praksis kan være muligt, vil Mælken dog altid ved eit mikroskopisk Undersøgelse vise sig straks at indeholde en Del Mikroorganismer, hvad der røber sig ved, at den ikke kan opbevares ret længe sod, men bliver sur, bitter, raadden o. s. v. — Disse mmdgaaelige Bakterier og deres Sporer stulle derfor altid modarbejdes, saa at de ikke mere end hsjst nodvendig faa Lov at formere sig. Ved en Kogning af Mælken kunde man vel opnaa at dræbe Hovedmængden af dem, men dels vil Kogningen være ret besværlig og kostbar, dels vil den give Mælken Smag og Egenskaber, man ikke sætter Pris paa. Derfor nojes man med at afksle Mælken, hvorved Mikroorganis- merne bersves en af de gunstige Betingelser for deres Trivsel, nemlig en passende TemperatUr. Skal denne Afksling imidlertid virkelig forslaa noget, maa den foregaa hurtigt. I Praksis har man forlangt en Nedsvaling til under 15° C. (12° R.) i Lobet af en -Time efter endt Malkning; men desværre ffer denne i og for sig billige Fordring fra Mcelkeriernes Side alt for sjælden Fyldest. Saavel for Smor- som for Ostefabrikationen har det ligesom for Mælke- handelen den allerstsrste Betydning, at Mælken er ren og frist. Skal der være Tale om at lede Syrningen, saaledes at denne kan give Smsrret den attraaede Aroma og Velsmag, er den fsrste Betingelse, at Mælken, man faar at oparbejde, er frist og sod. Hverken ved Centrifugering eller ved den