Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

408 Mcrlkens Saminenscetning oß Egenskaber. Mælkesukker er ikke saa sodt som Roesllkker. I tor Tilstand skal det være meget fint fordelt for at smage ssdt, thi ellers smager det „sandet", hvilket Forhold har Betydning ved Fremstillingen af Myseost, der vindes ved Jnddampning af Valle til Tsrhed, hvorved det gælder om at faa Mælke- sukkeret saa findelt som muligt, for at Osten ikke stal smage sandet. I kemist Henseende er Mælkesukker en aldeles bestemt Forbindelse, der i Mælken eller Vallen, hvor ALggehvidestoffer findes, let omdannes af Bakterier til Mælke- syre og senere til Smsrsyre, fri Kulsyre og Brint. I mindre kasemrig Mælk indtræder under særegne Forhold en Gæring, hvorved dannes Vinaand (Tata- rernes Knmys af Hoppemcelk). Mcelkeaste kaldes den Rest, der bliver tilbage, naar Mælk inddampes til Tsrhed og derefter opvarmes saa stærkt, at Massen efter at have været brun og kulagtig atter bliver et fuldstændig hvidt, pillveragtigt Legeme. Mælke- asien bestaar hovedsagelig af Kalk, Kali, Natron, Magnesia, Fosforsyre og Klor, men disse Stoffers Mængdeforhold kan variere betydelig. Det er om- trent de samme Stoffer, der findes i Mcelkeaste som i Blodafle; men i Blod- asten indeholdes en stor Mængde Natron og Klor og fim lidt Fosforsyre, Kalk og Kali. Af sidstnævnte tre Stoffer indeholder derimod Mælkeaste for- holdsvis meget, og særlig maa det fremhæves, at Indholdet af Fosforsyre og Kalk tilsammen er over 50 pCt., hvilket uden Tvivl har stor Betydning i Naturens Husholdning, hvor Mælk er bestemt til at være Fsde for de ny- fodte, der have Kalk og Fosforsyre nsdig for at faa Knoglerne Udviklede til et kraftigt Skelet. De aromatiske Stoffer i Mælken ere ligesom det gule Farvestof til Stede i saa ringe Mængde, at de ikke kunne blive Genstand for kemisk Undersogelse. Man kan stelne mellem aromatiske Stoffer, der findes i Mælken i Malknings- ojeblikket, og saadanne, som senere dannes. Til de fsrste maa henregnes den for nymalket Mælk karakterististe dyriske Lugt (som af nyflagtet Ksd) og den særegne kogte Sugt og Smag, der fsrst viser sig ved Opvarmning til hen imod KogepUnktst, men som al Mælk faar. Den nymalkede Mælk kan end- videre, ligesom den kommer Ud af Yveret, have saavel karakteristifl Smag som Sugt, der maa tilskrives visse Bestanddele i Foderet. Særlig karakteristisk i saa Henseende er Mælken fra Koer, der tsjres, hvor der findes vildtvoksende Lsg (f. Eks. ben sydsstlige Del af Lcess og Risflov ved Aarhus). Om Sugten efter Tnrnips og gul Sennep flyldes fortrinsvis aromatiske Stoffer, der ere gaaede igennem Koerne, eller alene maa tilskrives Stoffer, der tilfores gennem Luften, er et omstridt Spsrgsmaal. Tykmælk, en vellykket Flodetonde, god Kærnemælk og fint Smsr har en behagelig Lugt, som ikke spores ved den nymalkede Mcelk. Ligeledes har oliet Smsr og mange Slags Ost en ubehagelig og ofte stærk Sugt, der skyldes Omdannelsesprodilkter, som fremkomme ved Mikroorganismers Virksomhed.