Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

Mcelkens kemiske Sammensætning. 407 Masse Udtræder Vallen, der indeholder Hovedmængden af Mælkens Vand, Mælkesukker og Salte tillige med lidt Fedt og en Del Kvælstofforbindelser, saakaldet Valleæggehvide. Den stsrste Mængde tilstedeværende Fedt omsluttes og fastholdes af den blsde, svampagtige Masse og bliver i Osten. Syren, der anvendes til Udfældning af Kaseinet, er hyppigst Mælke- syre, der dannes i Mælken eller tilsættes i Form af sur Valle. Samme Mængde Syre udstiller Kaseinet desto hurtigere, jo hsjere Mcelkens Varme- grad er, og ved 100 0 C. behsves kim en Tredjedel saa megen Mælkesyre som ved almindelig StUevarme, hvilket er et Forhold, der er vel kendt i Kokkenerne, hvor man bedsmmer, om Mælken er sur, ved at prsve, om den kan holde at koge. Ved plndselig Tilsætning af en ftørre Mængde Syre udskilles Kaseinet hurtigt som Fnug, Korn eller KlUmper, der ved rolig Hen- stand snart blmdfceldes i den klare Valle. Foregaar derimod Tilvæksten af Syre langsomt og ved rolig Henstand uden Syretilsætning, men alene ved Bakteriers Virksomhed, saa udstilles Kasemet, tilsyneladende omtrent som Oste- stoffet ved Brugen af Lobe, som en geleagtig Masse (Koagulum — Tykmælk eller Surmælk). Foregaar endelig Syretilvæksten ved Bakteriers Virksomhed, medens Mælken omrores, og Varmegraden er passende lav, saa udskilles Kaseinet som en fin, fnugget Masse, der holder sig svævende, — og Mælken eller Floden siges „at være jævn", (saaledes som Mejersken snster, at „Flsdetonden" og „den ny Syre" skal være det). Tilsættes Mælken mere Syre, f. Eks. Eddike- eller Svovlsyre, end der er nsdvendigt til ot udstille Kaseinet, gaar noget af dette atter i Oplosning, og ved Tilsætning af megen Syre oplsses Kasenlet fuldstændig. Mælkesukkeret er fuldstændig oplsst i Mælken, og næsten hele Mængden af Mcelkens Sukker findes tilbage i den klare, grsnlige Valle, hvoraf Svejt- serne fremstille Mælkesukker paa folgende Maade: Den friste Valle faar et Opkog samtidig med, at der tilsættes lidt Syre (gammel, sur Valle), derved fremkommer hurtigt et tyndt Flodelag, der sknmmes af og kærnes til Valle- smor. Ved Tilsætning af mere Syre og endnn et Opkog» bringes Valle- æggehviden til at koagnlere, denne sses ovenas, vg ved Frasining og Pres- ning oparbejdes den til Efterost eller Zieger, der er et vigtigt Nærings- middel for Smaafolk i de svejtsiske Ostedistrikter. Det klare Filtrat fra Ziegeren inddampes til Sirnps Tykkelse, hvoraf ved Henstand Sukkeret ud- krystalliseres som groft Sand, „Silkkersand", der renses ved Omkrystalli- sering i særegne Fabrikker til store hvide Krystaller. Bedre Arbejdsmetoder, hvorved skal opnaas et ftørre Snkkerudbytte, ere i de senere Aar bragte i Anvendelse i særlige Fabrikker, men Fremgangsmaden holdes hemmelig, fordi det rene Mælkesukker kun finder en saa begrænset Anvendelse (væsentlig paa Apotekerne til Piller og i teknifle øjemed til Sprængstof, Dynamit), at Efter- sporgselen hmtigt kan tilfredsstilles, og Overproduktion indtræde.