Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

410 Mælkens Sammensætning og Egenskaber. skændighed, at Mælkens gullige Farvestof folger Fedtet saavel ved Afsætningen af Floden som ved Tilberedningen af Smsr og Ost. Betragtes en Draabe nymalket Mælk under Mikroskopet, viser dm sig ikke længere saaledes, som naar den betragtes med det blotte L)je, som en ensartet, Uigennemsigtig Vædste. Man ser, at Mælken bestaar af en klar Vædske, som er opfyldt af en Mængde smaa Kugler, det er, hvad Kemikerne kalde en Emulsion. Vcedsken kalder man Serum, Kuglerne Mælkekngler eller Fedtkilgler. Disses Stsrrelse er saa ringe' at man har Vanskelighed ved at gore sig et Begreb derom; men ved Mikro- skopets Hjælp ser man let, at de ere af forskellig Stsrrelse endog i samme Prsve Mælk. Mælkens Uigennemsigtighed synes væsentlig at bero paa de tilstede- værende Fedtkugler. Man har troet at kunne bestemme Mælkens Fedtindhold efter dens Uigennemsigtighed; men forskellige Forhold bevirke, at det dog ikke holder Stik, og nu tillægges de optiske Mælkeunderssgelser kun liden Værdi. Flodeassætningen skyldes væsentlig Forskellen mellem Mælkevædskens og Fedtkuglernes Vægtfylde, der gennemsnitlig forholde sig til hinanden omtrent som 11 til 10. Mælkevædskens Vægtfylde kan variere efter Indholdet af Kasein, Mælkesukker og Askebestanddele. Fedtkuglernes Sammensætning mener man ogsaa nndergaar Forandringer og Variationer, hvilket Forhold dog endnu knn er lidet kendt. Mælkens ftørre eller mindre Flydenhed har i Ni Grad Indflydelse baade paa Hnrtigheden og Fuldstcendigheden af Flode- afsætningen. Flydenheden bliver som Regel mindre, jo lavere Varmegraden er, og f. Eks. sod Flode bliver i kendelig Grad mere tyndflydende ved Opvarmning. Ved Jssystemet kommer dog Floden hurtigst og fulb> sündigst op, jo hurtigere og stærkere der afkoles, hvilket maa skyldes Strom- ningerne i Vcedsken, der fremkaldes ved den hurtige Afkoling og staa i For- hold til denne. Alene ved den „tnnge Mælk" kan Jsafkolingen ikke faa Floden op i tilfredsstillende Grad; her maa Mælkens kemiske Sammensæt- ning eller muligvis Kaseinets Tilstandsform antages at være abnorm. En Tilsætning af Vand til Mælken fremstynder Flodeafsætningen betydelig, fordi Flydenheden foroges, og det trods den Omstændighed, at Vandtilsætningen formindsker Mælkevcedskens Vægtfylde og dermed Forskellen mellem Mælke- vædskens og FedtkUglernes Vægtfylde. Mælkens Vedhcengenhed har stor Betydning i Praksis. Den viser sig ved, at Mælkedraaber eller et Lag Mælk hænger fast ved enhver Gen- stand, særlig paa enhver tør Genstand, der kommer i Bersring med Mælken, og det gælder baade Træ, Metal og Glas og end mere Klæder og Menneskers eller Dyrs Hnd. Herpaa beror for en Del Vanskeligheden ved Renholdelseil af Mælkeriinventar m. m. Mælkens Vedhcengenhed synes at forsges med Fedtholdigheden. Flsde hænger ved i hsjere Grad end Mælk, hvilket mllligvis