Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

428 Kærnemælken og ej heller smitte af paa Jakonettet eller Pergamentet, som lægges over Smorret. Farven maa beskyttes mod Lysets Paavirkning og opbevares paa et koligt Sted, hvor dog Frosten kan holdes Ude. Begynder Olien at stivne, udstilles ofte noget af Farvestoffet som fnugget eller kornet Bundfald, der fremkalder Farvepletter i Smorret. Den Mængde Smsr- farve, der stal tilsættes Floden, beregnes efter den Mælkemængde, Floden svarer til, og afmaales i et Kvintglas (Fig. 132). Saavel naturlig gult, som ved Kunst farvet Smsr er altid noget lysere den Dag, det er æltet færdig, end Dagen efter. Farven synes at komme til Udvikling med Fastheden. Udsat for Luftens og Lysets Paavirkning affarves Smørret efterhaanden, og særlig hurtig sker Affarvningen og den derved robede Omdannelse, naar ©mørret er ndsat for direkte Sollys. Dette maa derfor holdes borte fra Smorret saavel Under Behandlingen i Mælkenerne som ved dets Henliggen i Udsalgene. Lmorrcts Tilstandsform kaldes smsrag tig. Den paa- virkes stærkt af Varmegraden. Alt Smsr bliver i Kulden Haardt og sprodt, saa at det ikke kan skives, og i hoj Stue- ( a varme vil alt Smsr være blsdt. Blodheden kan gaa saa vidt, at Smorret bliver tyktflydende og dog beholder sit ejendommelige Udseende. Foreges Varmegraden yderligere, naas det egentlige Smeltepunkt, ved hvilket det klare Smsrfedt sondrer sig fra de andre Smsr- bestanddele, der ved rolig Henstand samle sig som en mælkehvid Oplosning rinder det smeltede Fedtlag. Afkoles dernæst det klare Smsrfedt langsomt, bliver det Uklart, og det stivner fsrst ved en meget lavere Varmegrad end den, hvorved Smeltningen foregik. Saa snart Smsr har været smeltet klart, antager det ikke mere den smsragtige Konsistens, men det klare Smsrfedt stivner med fedtagtig Konsistens oven paa Smorrets vorige Bestanddele. Smorrets mikroskopiske Bygning er af Professor Storch paavist at være ganske særegen. Det er saa godt som umuligt at opdage de oprindelige Fedt- kugler, men ved stærk Forstsrrelse af et ganske tyndt Lag Smor ses derimod et stort Antal Vædfledraaber, af hvilke der er desto flere, jo stærkere Floden har været afkolet. Disse mikrostopiske Vcedskedraaber have en noget lignende kemifl Sammensætning som det fedtfri Mcelkeserum, og det er dem, der give Smorret dets karakteristifle fysiske Egenskaber og opalagtige Udseende. Det er ligeledes disse Vcedskedraabers kemisie Sammensætning, der fortrinsvis betinger Smorrets Lugt og Smag, idet de aromatiske Stoffer m. m., som dannes ved Syrningen, indfsres i Smorret ved Vcedskedraaberne, medens selve Smsr- fedtet i Regelen ikke har nogen stærkt Udpræget Lugt eller Smag, saa længe Smorret er friskt. I Vcedstedraaberne findes endvidere ogsaa Utallige Mikro-