Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

. ?" " . MML Sinprrets fysiske Egeilskaber. 429 organismer i fuldkommen levedygtig Stand, og disse ere for stsrste Delen Aarsag til Smsrrets Forandring under Opbevaring. Den Anfluelse har ofte været fremsat, at det er det kvælstvfholdige Kaseins Tilstedeværelse, der foranlediger, at Smor er uholdbart, og at det derfor vilde være vnskeligt at kunne befri Smsrret for sit Indhold af Kasem ligesom fra den vedhængende Kærnemælk ved gentagne Vadskninger med friskt Vand straks efter endt Kcerning. Ved talrige Underssgelser desangaaende har Professor Storch godtgjort, at det kun er en meget ringe Del af Kaseinet, der kan udvadfles af Smorret. Hele Kasemindholdet vilde selvfslgelig fsrst kunne fjernes, dersom Smorkirglerne ved Vadskningen atter lod sig oplose til de fri Fedtkugler, ved hvis Sammenklcebning Smsrdannelsen er foregaaet under Kcerningen. * I Smor med et stort Vandindhold (17—18 pCt.), som ikke rsber sig ved „bortflydende Lage", vise Vædfledraaberne sig af et ganste normalt Udseende, men de ere til Stede i et ftørre Antal end almindeligt. Saadant Smor har for det blotte Oje i Regelen det Udseende og den fysifle Be- staffenhed, som Smsrhandlerne betegne ved „tykt Smsr". Smor derimod, som lader Lage lsbe af, har ifølge de af Storch hidtil foretagne, men endnu ikke offentliggjorte Underssgelser en fra andet Smsr meget forflellig mikroskopisk Bygning; Vcedfleporerne ere nemlig til Stede i et ringe Antal, men til Gengæld ere mange af Draaberne forholdsvis meget store. Der synes altsaa at vcere et vist Sammenhæng mellem Smsrrets mikroflopifle Bygning og dets Egenskab i Retning af at afgive Lage eller ikke. Men, hvad der er Grunden til, at Smorret kan faa saadan forskellig mikroskopisk Byg- ning, er det endnu ikke lykkedes at opklare. C. Kcerning af Smor. Kcerning kaldes den Proces, hvorved Fedtkuglerne bringes til at klæbe sammen, idet de i deres Mellemrum indeslutte de ovenfor omtalte, talrige, mikroflopifle Vædskedraaber. Medens Fedtet i selve Mælkekuglerne sikkert er i en smeltet, saakaldet „underafkolet" Tilstand, synes det noget tvivlsomt, hvorvidt Kcerningens Rystning af Floden alene fremkalder Fedtets Over- gang til fast Form, eller om denne fsrst indtræder ved Smorrets senere LEltning, hvorved de ved Kærningen frembragte Smsrkugler trykkes sammen til det færdige Produkt. Stigningen af Varmegraden Under Kcer- ningen tilflrives sædvanlig det mekaniste Arbejde; Frigsrelse af den bundne Varme ved Smsrfedtets Overgang fra flydende til fast Form spores ikke i Praksis, og angaaende dette Forhold have videnskabelige Underssgelser endnu ikke bragt os frem til sikker Viden.