Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

456 Smpr. dennes Syrning. — Oprindelig anvendtes alene Kærnemælk, men denne Fremgangsmaade kan nu kun anses for anbefalingsværdig, saa længe ingen Syrningsfejl er til Stede. Er Syrningen derimod uheldig, vil Fejlen som Regel tiltage ved fortsat Anvendelse af Kærnemælken. Derfor kom man for nogle Aar siden ind paa at fremstille „ny Syre" Den tilberedtes i Begyndelsen af en Blanding af Vand og nymalket Mælk, senere der- imod almindelig af nymalket Mælk, Fløde eller halvflummet Mælk. Under Iagttagelse af den störst mulige Forsigtighed for at undgaa Forureninger opvarmes og henstilles en passende Mængde af en af disse Væd sker ved en Varmegrad (mellem 20 og 40° C.), ved hvilken man antager, at de tilstedeværende for Smorproduktionen gunstigste Bakterier fortrinsvis ville komme til Udvikling, og af hvorvidt dette lykkes, afhænger det mere eller mindre gunstige Resultat af den ny Syres Anvendelse. Ny Syre fremstilles bedst af udsogt, velsmagende og ren, normal Mælk fra Koer, som ere mindst et Par Maaneder fra Kælvningen, og som staa i fuld Mælkeydelse og hovedsagelig fodres med Grønfoder eller Ho og Korn. Hurtigst muligt efter Malkningen stilles Mælken til Afkoling i Is eller koldt Vand, saaledes at „Dampen" samtidig kan gaa af den. Efter nogle Timers Forlob fjernes Floden og ben overste og fedeste Del af Mælken. Den nedenunder værende halvskummede Mælk er det Materiale, der stal benyttes til Fremstilling af ny Syre. Mcelkekoleren stilles i varmt Vand, samtidig med at der hele Tiden rores i Mælken med en fortinnet Jcernrorer, en rund Plade paa en Stang, der i Forvejen er lige saa omhyggelig rengjort som selve Mcelkekoleren og Skummeskeen. Mælken bor efter de lokale Forhold og til de forflellige Aarstider opvarmes til en Varmegrad mellem 25 og 35° C. for at blive sur og jævn i Lobet af 18—20 Timer, i hvilken Henseende man maa prove sig frem fra Dag til Dag. Er den rette Varmegrad naaet, stilles Mcelkekoleren forsigtig i en Hotonde, hvor den dcekkes med et rent Laag og henstaar urørt til næste Dag. Tidlig næste Morgen maa Mejerflen se til Syren; thi hun maa passe det Ojeblik, da den netop bliver sur og jævn, for straks i rette Tid at standse Syrningen, forinden den gaar for vidt, ved at tage Spanden af Hotonden. Der lugtes til ben, og med en Skummefle fjernes den overste Tomme af Mælken, der undertiden er mindre rensmagende end Spandens ovrige Jnd- hold, fordi Luften har kunnet gore en uheldig Indflydelse gældende. Derefter omrores Syren forsigtig med Jærnrsreren og henstilles i koldt Vand, til den stal benyttes. Var den stedlige Kærnemælk ikke god, og vilde det ikke lykkes at fremstille en god ny Syre, var man, indtil Laboratoriernes Syrekulturer kom i Handelen, henvist til at flaffe sig Kærnemælk eller ny Syre fra et andet Mælkeri, og man gjorde i saa Tilfælde bedst i at henvende sig til et Mcelkeri med fint, kraftig syrnet Smor. En god Syrevækker maa lugte godt og have en ren og frist, syrlig Smag samt være jævn, saaledes at det fnuggede Ostestof holder sig svævende og ikke bliver klnmpet eller begynder at bundfælde sig i den klare Valle. Endvidere maa den være kraftig voksende, saaledes at den kan oüerføre sine gode Egenskaber til Floden. Forplantning af Syre i grundig pasteuriseret Skummetmælk er nu almindelig anvendt. Denne Arbejdsmaade indfsrtes af Mælkeri- konsnlenterne 1890, efter at Professor Storch havde offentliggjort sine be- tydningsfulde Undersogelser over Flodens Syrning, og den viste sig hurtig at være et praktifl og ret sikkert Middel for Mcelkerierne til at bevare en god Syre gennem en længere Tid og derved være i Stand til Dag efter Dag at fremstille et ensartet og fint Produkt. — Skummetmælk/Haand-