Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

Ost. 477 Mælken ved Syre, eller at det ved Tilsætning af Lobe kan spaltes i en let oplsselig Del, som forbliver oploft i Vallen, og en uoplsselig Del, Oste- stoffet, der ndgsr omtrent 75 pCt. af Mælkens JEggehvidestoffer. Begge Metoder anvendes til Fremstilling af Ost af mange forskellige Slags, men da Benyttelsen af Lobe i Almindelighed og specielt i det danske Mcelkeribmg spiller den vigtigste Rolle, stal Anvendelsen af den fsrst bestrides. Tidligere beredte man paa hvert Mcelkeri selv sin Lsbe ved at tørre Kalvens fjerde Mave (Loben) og saaledes opbevare den indtil Anvendelsen. Da blev den staaren i smaa Stykker for at behandles med lunkent, kogt Vand med Salt, og Udtrækket heraf tilsattes Mælken. Nu bruges her i Danmark den i tekniske Laboratorier fremstillede Lsbeekstrakt, der i ret stor Mængde ud- fores til fremmede Lande; men nogle Steder f. Eks. i mange Osterier i Svejts og Italien foretrækkes dog endnu den gamle Fremgangsmaade. Har Mælken en passende Varmegrad, afmaales Lobeekstrakten i For- hold til Mælkemængden i det i Fig. 132 afbildede Glas og tilsættes under Omrøring. Ester nogen Tids rolig Henstaaen vil Ostestoffet da udstilles som en svampet Masse, der i Begyndelsen omfatter de ovrige af Mælkens Be- standdele, Fedt, Vand m. m. Ved den videre Tilberedning (Skæring og Roring) ssnderdeles Massen, og alt imedens hvert enkelt lille Stykke trækker sig sammen, udtræder Vallen, der indeholder Hovedmængden af Mælkens Vand, Mælkesukker og Salte tillige med lidt Fedt og ZEggehvide, hvorimod den storste Del af Fedtet ved lempelig Behandling af Ostestoffet forbliver indhyllet af dette og senere kommer til at ndgore en betydningsfnld Del af den færdige Ost. Forskellige Ostes kemiske Sammensætning.^) Ostenes Art. Ostestof nt. m. Fedt. Vand. R Kogsalt. Kvælstof. Dansk Camembert . . . 20.7 26.3 49.8 3.2 1-0 2-85 Ekstrafed Stilton(engelfl) 25-8 41, 30-5 2., 0-1 3.74 Fed Cheddar (engelfl) . . 29.« 28., 37.» 3.3 0.5 4.oo Halvfed dansk Eksport Ost Mager danst Skummet- 33., 15.0 46.. 5-1 1-7 4.43 mcelksost Meget mager Centrifuge- 35.9 4-s 52.g 6.4 2-4 4-32 ost 43, 1- 50.5 5-2 1.1 (5-7°) ’) Her gengivet ester Prof. Segelckes Forelæsning. I 100 Vcegtdele salgbar Ost. pr. 1 Kvæl- stof. Kemiker. Fedt. Vand. 9-s 17-5 V. Storch. Hi 8, A. Vöelcher. 7.a 9-5 do. 3-4 10-5 V. Storch. 1.1 12., do. (0.2) (8.8) do.