Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

478 Ost. Af hosstaaende Tabel ses, hvor forstellig den kemiste Sammensætning af Ost kan være, eftersom den er lavet af mere eller mindre fed Mælk og efter den ene eller anden Fremgangsmaade. Særlig for de magre Ostesorters Vedkommende er det Producentens Kunst at faa Osten til at synes fed, selv om dens kemisie Fedtindhold nsdvendig maa være ringe formedelst Mælkens Magerhed, hvoraf den er lavet. Derfor forlanges det nu ved Osteudstillin- gerne her i Danmark, at Ostene, der tilkendes Præmie, hojst maa indeholde 140, 100, 40 og 10 Vægtdele Fedt for hver 100 Vcegtdele Ostestof (Kvæl- stof x 6.37), som den kemiske Analyse udviser, eftersom Osten angives at være lavet henholdsvis af Sodmcelk, 66 pCt. Svdmælk, haandskummet Mælk og renflummet Centrifugemcelk. Men Professor Storch, der fastslog de nævnte Grcensetal i Anledning af Udstillingen i Kjsbenhavn 1888, har yderligere paavist, at det for de meget magre Oste særlig er onsteligt, at Fedt + Vand er til Stede i stor Mængde i Forhold til Ostestoffet og helst saaledes, at det er 160 : 100. Derfor er det af Interesse at lægge Mærke til, at Andelsmælkeriet Godthaab i Vonsild ved Kolding, der fik Solv- medaille ved Landmandsmodet i Randers 1894, havde en Ost, der syntes ret fed, men som indeholdt 35.67 pCt. Ostestof, 0.90 pCt. Fedt og 56.45 pCt. Vand. Den indeholdt altsaa fun 2.52 Vcegtdele Fedt, men 160.! Vcegtdele Fedt 4- Vand pr. 100 Vægtdele Ostestof, og den var saaledes et smllkt Eksempel paa, at Vand tilsyneladende kan erstatte Fedt i en mager Ost. A. De vigtigste Redskaber til Ostelavning. Oste karret i de gammeldags, holstenste Mælkener var kun en simpel Trcebalje, der blev stillet paa en lav Træfod. Det var som Regel fint om Sommeren, der blev lavet Ost, og da blev oftest hvert Maal Mælk ostet for sig straks efter Skumningen. Opvarmningen foregik ved, at en Del af Mælken anbragtes i en almindelig indmuret Grnbekedel, og naar den var godt varm (hsjst 60° C. — se S. 406), sstes en Del af den i Ostebaljen, hvorefter noget mere Mælk bragtes til Opvarmning. Denne Arbejdsmaade gik vel an i Bsttemcelkerierne, men den blev meget for sen og besværlig i Jsmælkerierne, hvor al Mælken stUlde ostes om Morgenen, og Mælken var meget mere kold, saa den stulde opvarmes mange flere Grader. Det var derfor et stort Fremstridt, at Docent Fjord (1872) paapegede, at man meget vel kunde opvarme Mælken ved Damp Uden at have noget kostbart og for det uvvede Personale farligt Dampanlceg i Mælkenerne. Det gjaldt kun om at benytte den Varme, som Dampen afgiver, idet den fortættes*), *) At opvarme Mælken ved at slaa kogende Vand i den var uheldigt, fordi Mælken derved maatte fortyndes med c. 35 pCt. Vand, saa Lobens Virkning svcrkkedes, og