Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

Saltning og Lagring. 485 bsr daglig bestros saa rigelig med Salt, at noget af dette forbliver uoplsst og efterhaanden kommer til at danne et Lag paa Karrets Bund. Hvor længe Osten flal ligge i Saltlagen, maa mest rette sig efter Ostens Storrelse. Tiden kan veksle fra 1 til 5—6 Dogn; Saltets Indtrængen, der foregaar ved Diffusion*), kræver nemlig en ret betydelig Tid, og derfor maa store Oste ligge længere Tid i Saltlagen end smaa Oste af samme Slags for at opnaa samme procentiske Saltindhold. Saltes Osten paa Hylderne, maa Saltningsarbejdet som Regel ud- strækkes over et forholdsvis langt Tidsrum, saaledes at det kommer til at optage en betydelig Del af Lagringstiden. Ostene vendes om Morgenen og bestrss med et fint Lag Salt. Efter nogle Timers Forlob er hvert Salt- korn blevet til en Draabe. Man kommer da med et Klæde og fordeler Lagen over den opadvendende Flade og Ostens rnnde Omkreds. Næste Morgen er Lagen trængt ned i Osten; denne vendes, og Behandlingen gen- tages, i Begyndelsen daglig, senere hveranden Dag og til Slutningen en Gang om Ugen. Lagringen af de forflellige Sorter Ost kan kræve meget forskellig Tid og maa foregaa ved forflellige Varmegrader. Den er en Modningsproces (en Gæring), som tjener til at give Osten Smag og Konsistens, og om Lagringens Betydning for Ostens Kvalitet gælder det, at lige saa vel som en fra Pressen god og fejlfri Ost ved en Ukyndig eller uheldig Behandling under Lagringen kan gaa fuldstændig til Grunde og blive af liden eller ingen Værdi, kan der omvendt ved forstandig Benyttelse af heldige Lagringsforhold bsdes ikke lidet paa Fejl ved Osten, der efterhaanden maatte vise sig. Ostens Modning skyldes ligesom al anden Gæring Mikroorganismer. Disse kunne 1) oprindelig være til Stede i Ostemælken, der dog som Regel onskes saa frist og sod som muligt; 2) de kunne tilsættes ved Indblanding af sur Valle eller Kcernemcelk; 3) de kunne tilføres ved Benyttelsen af hjemmelavet Løbe, hvortil er anvendt forflellige gærende Stoffer, eller 4) de kunne som ved Roquefort-Ost tilsættes ved Indblanding as pulveriseret, stimlet Brod eller stimlet Ostemasse, eller endelig 5) de kunne i stor Mængde være til Stede i Lagerlokalerne, paa Vægge og Hylder, og derfor foreligger der under- tiden Eksempler paa, at hvor Gaarde ere brændte, og ny Lokaler ere blevne opførte, der kan Osten blive af en hel anden og ringere Kvalitet end tidligere, fordi „Oste kitt et er brændt". Lagringen maa for de fleste Ostesorters Vedkommende helst begynde i et forholdsvis varmt og tort Lokale og derefter fortsættes i et andet med mere kslig og fugtig Luft. Derfor kan en Ordning, som stitseret i Fig. 183, være formaalstjenlig; B er det Lokale, i hvilket Ostningen og Presningen fore- gaar; A er Ostekammeret, der kan opvarmes ved Kakkelovn eller Damp, saaledes at Temperaturen og Fugtighedsgraden kan blive efter Anske; og C *) Diffusion kaldes i Fysikken Vædskers og Luftarters Gennemtrcengen igennem porose Legemer. 31