Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

L - -MU- Saltning og Sagring. 487 tykke Skorpedannelse maa nævnes Ostekittet, hvorved forstaas et graaligt Lag, der Tid efter anden danner sig uden paa Osten dels af den Fugtighed og de Omdannelsesprodukter, der indvendig fra trænge frem til Overfladen, dels af Skimmel, Stov, tilfældige Urenheder og Salt. Hvor der kun laves een Slags Oste, og disse alle presses i samme eller lige store Ostekopper, bor de lagrede Oste ligne hverandre og alle være gode. Et saadant Resultat er et Vidnesbyrd om et erfarent Personales omhyggelige Arbejde. Ofte ses der imidlertid store Forskelligheder mellem Ostene, og de hyppigste af disse ere antydede i Fig. 184*). 1) gengiver Formen af en endnu temmelig frist Ost, 2) en normal, salgbar, vellagret Ost, 3) en Ost, der er loben ud, hvilken Fejl Undertiden kan afbsdes ved, saa snart den viser sig, at omgive Osten med et Bælte af stærkt Lærred, 4) er en Ost, der er presset skæv, 5) en „Puster" og 6) en sur Ost. Puster kaldes en Ost, paa hvilken Skorpen er bleven saa tyk og haard, at Luften, hvis Gæringen ved stigende Varme i Lokalet bliver mere livlig, ikke kan slippe ud, men hæver Skorpen, saa denne faar storre og mindre Buler. Stikkes disse igennem med en Naal eller en spids Kniv, kan man ved et jævnt Tryk paa Skorpen ofte hore den sammen- pressede Luft**) stromme ud. Og iagttages Pustningen paa et nogenlunde tidligt Tids- punkt, kan Fejlen i Regelen hæves ved, at Ostene lægges ned paa et koldt Cement- eller Stengulv, hvorved samtidig Gæringen bliver mindre livlig, og Skorpen mindre haard. — En sur Ost gennemgaar ikke den normale Gæring. Man maa antage, at Tilstede- værelsen af en vis Mængde Syre, enten fra selve Ostemcelken, fra for stor Tilsætning af Kærnemælk eller fra for langvarig Syrning i Ostekarret, forhindrer Gæringsorganismernes Trivsel i Ostemassen, som længe forbliver næsten uforandret. Da Osten ikke gærer, synker den ikke sammen, men den tørres udvendig fra; Skorpen bliver fuld af smaa Rynker, og Formen bliver spidskantet. Kommer der omsider en Gæring i Gang, kan Osten som gammel blive nogenlunde; men en sur Ost maa som Regel betegnes som en Udskudsvare. Ved Overskæring viser den sig smuldrende, og den lader sig ikke skære i tynde Skiver. Modningens Fremadskriden og Ostens Kvalitet bedsmmes dog ikke alene efter Skorpen og Formen. For nærmere Undersogelse bruger man ved Ud- stillinger oftest at skæres) en Ost midt igennem. I Handelen nojes man derimod i Regelen med at udtage Prsver med den i Fig. 185 afbildede Ostessger, der er af Staal og formet som en kort og stærk Smsrsoger. I nogle Tilfælde, f. Eks. ved Parmesanost, hvor man nodig maa brnge Ssgeren, for ikke at saare Osten, ser man den erfarne Ostekender rmdersoge hver enkelt Ost ved med Fingeren at banke forskellige Steder paa Skorpen *) Til Dels efter Prof. Segelckes Forelæsning. **) Foruden dette synlige Vidnesbyrd om den ved Gæringen fremkaldte Udvikling af luftformige Omdannelsesprodukter, maa der endnu mindes om, at den i Ostekamre og Kældere ikke sjælden temmelig stærke Ammoniaklugt hidrorer fra Sønderdeling af Ostestof. f) Til at stære Ost i Stykker med er en tynd Messingtraad i en Spanskrorsbue et mere hensigtsmæssigt Redskab end en Kniv.