Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

Forskellige Ostesorter. 491 ledes man sikkert kan opnaa et godt Produkt. Praktisk øvelse og Erfaring er nsdvendig og maa være forenet med fin-Jagt- tagelsesevne og stor Paapasselighed. Det er af storste Betydning, at Mælken er ren, sod og frist. Af uren, sur eller halvgæret Mælk kan man ikke vente at faa et godt og heller ikke et ensartet Produkt. Dels for at forøge Ostemængden, dels for at give Osten god Smag og sikre den en god Gæring blandes der Kærnemælk (5—15 pCt.) i Skummetmælken. For at Osten ikke flal blive tør og haard, maa Varmegraden ved Lsbetilsætningen være saa lav som muligt (25—33 ° C.). Opvarmningen maa helst foregaa hurtigt, og saa snart den rette Varmegrad er naaet, bor Farve* **)) og Lsbe tilsættes. Tilsætningen af Kærnemælk og Lobe maa afpasses efter Mælkens Fristhedstilstand og Varmegrad, men tillige efter Kundernes Smag, og efter hvor vidt Osten ventes solgt frisk eller lagret. Lsbemængden afpasses i Regelen saaledes, at Sammenlsbningen i en god halv Time naar saa vidt, at Massen kan spalte over en Finger, som langsomt fores igennem den. Derefter begynder Skæringen og Roringen, som fortsættes, til Ostedelene ere blevne lige smaa og af passende Storrelse og Fasthed. Under Omroringen bruger man mange Steder at „eftervarme", det vil sige, Vallen opvarmes til en noget hojere Varmegrad, end Mælken havde ved Lsbetilsætningen, hvorved man tilsigter lettere at opnaa den passende Fasthed. Samtidig maa man nsje lægge Mærke til den fremad- skridende Syrning, hvilken man tidligere alene skonnede sig til ved Lugt og Smag, men som man nu observerer enten ved Titrering") af Vallen eller ved at anvende Varmtjærnsprovenf) paa en lille sammentrykt Haand- fuld Ostemasse. Er den rette Syrningsgrad naaet, og alle Ostedelene ere blevne af passende Storrelse og Fasthed, lader man Ostemassen jætte sig til Bands, hvorefter Vallen sses eller tappes af gennem en Si, som holder Ostemassen tilbage. Ved Roring i eller ved gentagen Omlægning af Ostemassen ssger *) Farven tilsættes for at gore Osten gul og derved give den et bedre Udseende. Tidligere benyttedes hjemmelavet Ostefarve, der fremstilledes ved Kogning af Lud af Bogeaske eller Soda med Orleans og Gurgemeje. Nu benyttes fabrikmæssigt tilvirket Farve, der afmaales i Kvintglas (Fig. 132) i Forhold til Mælkens Mængde. **) Titrering er en let, kvantitativ analytisk undersøgelse, som kan udfores i ethvert Mcelkerilokale. f) Varmtjærnsproven bestaar i, at den sammentrykkede Ostemasse holdes til et varmt Særn, hvorved den vil hænge fast, saafremt Syrningen har naaet et vist Stadium. Fjernes Ostemassen forsigtig fra det varme Jcern, danner der sig Traade imellem dette og Klumpen, og disse Traade briste, naar de naa en vis Længde, afhængig af Syrningsgraden (Se I. D. Frederiksen, Mejerivæsenet i Nord-Amerika, P. G. Philipsens Forlag 1888 S. 39). ... 7/1/