Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

494 Ost. Det har ofte været forsogt her i Danmark at lave Sodmælksost efter hollandsk Metode, og flere Producenter have ved forskellige Udstillinger vist, at de kunne fremstille en ganste god Vare; men de faa som Regel hurtig Vanflelighed med at finde fordelagtig Afsætning. For Tiden er Mælkeri- forpagter Trock, Kragerupgaard, utvivlsomt den Mand her i Landet, som har den storste Produktion, og hans Ost er næppe til at skelne fra den bedste hollandste Vare. III. Svejtser-Ost. I Svejts laves der fra gammel Tid af flere forskellige Slags Ost, men störst Betydning af dem alle har uden Sammenligning den, hvis Fabrikation hsrer hjemme i Emmenthal i Kanton Bern, og som nu laves i de fleste Egne af Svejts mider Navnet Emmenthaler-Ost, medens den her i Landet indfores og konsumeres under Navnet Svejtser-Ost. Koerne i Svejts ernæres næsten Udelukkende ved Græs og Ho, og Regelen er, at Sommermælken betales hsjere end Vintermælken, fordi Sommermcelkm anses for at være bedst skikket for Osteproduktionen, medens den Mælk, der produceres om Vinteren, for ftørfte Delen benyttes til Smsr og mager eller halvfed Ost. Der findes Mælkerier baade i Dalene og paa Bjcergene, og Arbejdsmaaden veksler ganske overordentlig fra Sted til andet; men desuagtet ere de vellykkede Varer fra de forskellige Osterier meget nær fuldstændig ens, medens paa nogle Steder en forholdsvis betydelig Del af Produktionen mislykkes og maa sælges som „Vrag" (Udskudsost). De bedste Svejtser-Oste laves alene af nymalket Mælk. Der ostes to Gange daglig. Ostningen foregaar i en meget stor Kobberkedel, der kan svinges bort fra Ilden, eller Under hvilken der er Plads til at styde et lavt Ildsted paa Hjul ind. Der tilsættes ikke Farve, og der anvendes som Regel hjemmelavet Lsbe. LsbningstemperatUren kan variere fra 30 til 40° C. Sammenlobningen varer ostest en god halv Time, hvorefter Skæringen og Roringen begyndes med meget simple, hjemmelavede Redskaber, en stor flad Ske, en Træsabel og en Ostersrer af Tree. I Lobet af en Snes Minutter sonderdeles hele Ostemassen i smaa Dele af Stsrrelse som smaa LErter, hvorefter der langsomt under stadig Omrøring i en halv Times Tid efter- varmes til 50—60° C., alt imedens der jævnlig foles paa Oftemassen for at bedomme Indflydelsen af Opvarmningen, hvorved tilsigtes en ensartet Uddrivning af Vallen af hver enkelt lille Ostedel. Roring og Opvarmning maa fortsættes, indtil Ostedelene ved at sammen- trykkes i Haanden ikke komme til at hænge sammen, men falde fra hverandre igen, naar Haanden aabnes. Er denne Tilstand naaet, sammenkøres der. Det vil sige, hele Kedelens Indhold sættes ved hurtigst mulig Omrøring i stcerk, midtpunktflyende Bevægelse. Ved 5—10 Minutters Henstand gives