Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

1 ___________ v Korskellige Ostesorter. 495 der dernæst Ostedelene Tid til at sætte sig til Bunds i Kedelen som en stor, flad Kage. Denne tages op af Vallen i en samlet Klump ved Hjælp af et stort, stærkt Osteklæde og en Staalbue, hvorom den ene Side af Klædet er viklet, saaledes at dette kan fsres ind Under Ostekagen. Hængende i Oste- klædet føre§ nu hele Osteklumpen til Pressebordet, hvor den lægges i Formen, som bestaar af to svære Trceflader, hvorimellem en Træring, som kan spændes ind og ud. Ringen spændes saa stramt, at Osten staar lidt over Kanten. Klædet lægges omhyggeligt i færrest mulig Folder, den oberste Trceflade lægges paa, og Osten presses 5—10 Minutter. Pressens Tryk, der i Begyndelsen er svagere, senere stærkere, er i det hele meget betydelig og stiger oftest saaledes, at Osten faar et Tryk dobbelt saa stort som Vægten af den ostede Mælkemængde. Skal Osten vendes, fjernes forst den oberste Træflade, dernæst aabnes Ringen, og der lægges tort Klæde om, samtidig med at Osten vendes. Naar Ringen igen er lagt om, spændes den igen saa tæt sammen, at Ostens Diameter tvinges lidt ind, hvorefter Presningen fortscettes. En halv Time senere vendes Osten atter, og i alt vendes den en halv Snes Gange med ftørre og ftørre Mellemrum i Lsbet af 24 Timer. Efter endt Presning bringes Osten i Kælderen, hvor Saltning og Lag- ring skal foregaa, hvilket er et Arbejde, som kræver ganste overordentlig stor Erfaring og Paapasselighed. Sallmængden, TemperatUren og Fugtigheden stal saa at sige daglig afpasses efter hver enkelt Osts Behov. Enhver Fejl, der viser sig, maa straks modarbejdes, og ofte maa Oste flyttes fra en Kæl- der til en anden eller fra de nedre til de svre Hylder og omvendt, alt imedens Saltningen maa forsges, indskrænkes eller maasie helt ophsre, efter- som Modningen skrider for hnrtigt eller for langsomt fremad. Hen imod Efteraaret modtager Ostehandleren oftest stsrste Delen af Sommerens Pro- duktion paa een Gang, og Lagringen fortsættes derefter hos ham i store kost- bare Bygninger med Varmeapparater, hvor særlige Folk stadig ere i Arbejde med at skrabe, vende, salte og borste de store og kostbare Oste. Disse ere 4—5 Tommer (c. 10^—13 Ctm.) hvje, medens Diameteren kan variere betyde- ligt efter Osteriets daglige Mælkemængde. Som Regel laves der klin een Ost ved hver Ostning; og Vægten af en Ost kan variere fra 50 til over 150 Pd. (25—75 Kg.) En vellykket, ægte Svejtser-Ost stal være fuldstændig tæt i Massen med Undtagelse af de store, jævnt fordelte Djne, der ikke maa være helt tørre, men helst hver maa indeslutte en klar „Taare". Oftest er Osten 8—12 Maaneder gammel, forinden den er fuldt moden, saaledes at den har naaet sin storste Velsmag. Her i Danmark indfsrtes Svejtserostproduktionen allerede i Be- gyndelsen af Aarhundredet, saa vidt vides forst ül Antvorskov og senere til Tsllosegaard i Holbæk Amt og derfra til adstillige andre sjællandsie Herre-