Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

 Forskellige Ostesorter. 49 i Skæringen udfores med de i Fig. 175 og 176 afbildede Knive, hvorved Massen deles i lige store Terninger, hvis Kanter er saa smaa som Afstanden mellem Bladene paa Knivene, og hvorved der hurtig og ved lempelig Be- handling gives Vallen en stor Overflade, hvorigennem den kan Udtræde af Massen. Denne findeles dog i Regelen yderligere med den lodrette Kniv, som fores rafl frem og tilbage i forte Svingninger, idet man ssger at bearbejde hele Karrets Indhold ens, saa at de enkelte Smaadele blive lige smaa. Jo mindre disse gores, desto hurtigere Udstilles Vallen, og jo sodere Mælken oprindelig var, desto finere kan Massen gsres, uden at Osten bliver for tør. Naar Massen er passende findelt, begynder efter faa Minutters Henstand en langsom Estervarmning, hvorved tilsigtes at udstille Vallen og fremkalde en passende Gæring i Ostemassen. Denne rsres meget forsigtig op med Hænderne, idet disse fores ned i Midten af Karret lige til Bnnden og langs denne til Siden af Karret og op. Klumperne rystes forsigtig ud, og der sorges for, at ingen Del af Massen undgaar Behandlingen. Saaledes arbejdes hele Massen igennem, medens der er lakket lidt op for Damptilstromningen til Vandet i Karret. Ostedelene holdes svævende i Vallen, og Sammen- klumpning af dem soger man at forhindre. Efterhaanden blive de fastere, og Damptilstromningen soroges da, saaledes at den onskede Varmegrad, 35—37° C, naas i Lobet af et Par Timer. Efter endt Estervarmning (Skoldning) ere Ostedelene ikke meget tilbøjelige tit at klæbe sig sammen og kunne mere overlades til sig selv. Det er til- strækkeligt af og til med Hænderne eller med en Trærive at røre Massen op Og sonderdele Klumperne, der let falde fra hverandre, alt imedens Varmen vedligeholdes, og Gæringens Fremadstriden noje iagttages ved Varmtjcerns- prsven. Hyppigst medgaar der et Par Timer ester endt Skoldning, indtil Gæringen er saa fremstreden, at Saltningen kan begynde. 6 Timer er det normale for frisk ssd Mælk fra Lobens Tilsætning og indtil Salt- ningen^ men Arbejdets Varighed maa afpasses ester Bjælkens Friskhedsgiad og kan variere fra to indtil otte Timer. Naar Vallen er lsben af, findeles Massen ved kraftig Bearbejdning med Hænderne, i hvilket Arbejde alle de disponible Personer i Mælkeriet deltage. Og derefter indblandes omhyggeligt 2—3 Pd. (1 l’/2 W) for W1 1000 Pd. (500 Kg.) Mælk, hvorefter Massen fyldes i Formene. Disse ere i Forvejen lavede i Stand og forsynede med Osteklæde. Som saadant anvendes i Amerika et tyndt Musselin, der er lavet som en lang Cylinder af Diameter som Ostekoppen. Der afskæres en saadan Længde til hver Ost, al Cylinderfladen helt kan blive dækket samt 1—2 Tom. (c. 2^—5 Ctm.) af Enderne fra Kanten af. Et saadant cylindrifl Osteklæde smoges over Kanten af Oste- koppen (som en Tarm paa et Pslsehorn), og naar Massen fyldes i, kommer