Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

Forskellige Ostesori er. 499 Indtægt af 1867. 1877. 1888. Mælk 21 Fr. 30 Fr. 24 Fr. Uld 5 - 5 — 3.b - Lam i. 4 — 5 — 4.5- Total... 30 Fr. 40 Fr. 32 Fr. Faarene fodres med Esparsette, Klover og Lucerne. De læmme i Januar og pattes derefter af Lammene 15—20 Dage, hvorefter de malkes 6—8 Maaneder. Malk- ningen, der udfores Morgen og Asten, er et meget besværligt Arbejde, og selv om Mcend og Kvinder, gamle og unge deltage deri, saa foraarsages derved et betydeligt Folkehold. Fors, har set 17 Personer optagne af at malke 500 Faar. Hver sad paa en lav Malkestol og havde foran sig et rundt Blikmælkesad staaende paa Jorden. Faarene, som fastholdes mellem Knæene, malkedes bagfra, saa det nok kunde hænde, at der kom andre Udtøm- melser end Mælk alene i Fadet. Og hvert Faar malkedes efterhaanden af 2—3 Personer, idet enhver begyndte med at slaa Bagen af Haanden op i Averet, hvorved man mente at efterligne Lammenes Dunken med Hovedet og at fremskynde Renmalkningen*). Efter at være bragt til Mælkenet faar Aftenmælken Lov til at staa godt en halv Time i Ro, for at Snavset kan sætte sig til Bunds eller svomme ovenpaa, saa det let kan fjernes. Siden sies den omhyggelig og samles i en stor, fortinnet Kobberkedel for at opvarmes. Denne for Ostemælk enestaaende Behandlingsmaade tillægges stor Betydning. Opvarmningen, der aldrig maa naa Kogepunktet, varierer efter Foderet, Aarstiden og Luftens Fugtighed, saa der horer stor Erfaring til at lede den. Den opvarmede Mælk opsies derefter i flere Mælkefade, hvoraf man næste Morgen fjerner det mest seje Flode- stind, som tjener til Fremstilling af Smør, alene ved Omroring i en Skaal. Den ovrige Flode omrores i Mælken, idet den atter slaas sammen i Kedelen og opvarmes saa meget, at der ved Blanding med den friste Morgenmælk, som ikke kommer over Ilden, kan naas en passende Lobningstemperatur (25—30° C). Ester et Par Timers rolig Henstand til Sammenlobning udfores Skæringen med en stor, flad Skumske, hvormed Vallen oses oven af, efterhaanden som den klart udstiller sig, og det fremstyndes ved at trykke paa den fyldige, grødagtige Masse med de gennemhullede Ostekopper af brændt Ler. Ostemassen lægges derefter lagvis i Ostekopperne [flabe Cylindre af en saadan Størrelse, at de friske Oste veje c. 6 Pd. (3 Kg.) hverj, idet man soger i det indre saa jævnt som muligt at fordele et fint, graat Pulver af muggent Brod. De fyldte Ostekopper stilles sammen i nogle Slagbænke-lignende Kister, hvori den rette Temperatur vedligeholdes ved, om fornødent, at anbringe Spande med varmt eller koldt Band i bent. Nogen egentlig Presning foregaar ikke, uden for saa vidt Osteformene stilles oven paa hverandre og ofte omordnes, samtidig med at Ostene forsigtig vendes. Et Dogn eller to gamle anbringes Ostene i et koligt, fiyggefuldt Lokale, og, i Regelen inden de ere en Uge gamle, transporteres de til Ostekælderen i Roquefort, hvor de vejes og sælges efter som oftest forud truffen Aftale. Der angives, at af 100 Pd. (50 Kg.) Mælk faas 18 Pd. (9 Kg.) usaltet Ost, altsaa skal der kun medgaa 5.6 Pd. (2.3B Kg) Mælk til 1 Pd. (*A Kg.) frist Ost. *) En ganske lignende Bearbejdning af Yveret kan anbefales ved Koens Malkning (se S. 292). Ud g. Landmandsbogen IV. 32