Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

500 Äfi. I I Roquefort har der fra gammel Tid af været mange Ostehandlere. En Del af disse forenede sig i 1842 til et Konsortium, der foranledigede betydelige Fremskridt saavel i Fabrikationen som i Lagringen og Handelen. Da imidlertid Tilstanden i de trykkede Tider syntes at blive tvivlsom, og Ostepriserne saa ud til vedblivende at skulle dale, indsaa Landmændene, at yderligere Foranstaltninger vare nødvendige, og Konsortiet omdanuedes da til et Aktieselflab, La Societé des Caves et des Producteurs réunis, med en Kapital paa 5.6 Mill. Fr. fordelt paa 11,200 Aktier, som ejes af Ostehandlere og Egnens Landmænd. Dette Selskab anvendte 1875—89 ikke mindre end 1.5 Mill. Fr. paa at udvide Kældrene, forbedre Maflineriet og anstille Forsøg. I 1885 indførtes elektrisk Belysning; og foruden to Dampmaskiner og en stor Stab af faste Folk anvender Selflabet i Sæsonen (Januar—Oktober) flere Hundrede Piger til at passe Ostene. I de meget store Kældere er der 3—4 Lokaler neden under hverandre, og jo længere man kommer ned og ind i Kalkbjærget, desto lavere viser Termometret. Medens det i Juli Maaned var 22° C oppe i Skyggen, maalte Fors. 4l/2—6° C i Selskabets Kældere. Det er en forbavsende stærk og meget kold Luftstrøm, som man træffer paa mange Steder i de nederste Kældere, og den varierer med Vindretningerne. Det er som en Sugning, der fremkalder en stærk Luftcirkulation og en livlig Fordampning af det i Forvejen kolde Vand overalt i de talrige Spalter og Huller i Kalkstenen. I disse Kældere lagres Ostene 1—4 Maaneder. Sæsonens forste Oste, de fra Februar, kunne blive salgsfærdige paa 30—40 Dage, senere kræves længere Tid; og Juni-Ostene for- handles først hen i November, men anses ogsaa for at være de bedste. Det er særlig om Morgenen, at Ostene modtages, vejes og bedømmes, efter - at Transporten er foregone! om Natten eller i de koligste Morgentimer. Straks efter Ankomsten saltes Ostene, hvilket sker derved, at de indgnides og bestrøs med groft Havsalt og stables tæt ved hverandre i et Par Lag paa Stengulvet. Næste Dag vendes og ind- gnides Ostene atter og ligeledes den tredje Dag, hvorefter de henligge rolig endnu et Døgn eller to. Ved denne stærke, udvendige Saltning bliver Osten fast, og der danner sig en betydelig Mængde Ostekit, der borstes af paa en meget sindrig Borstemastine. Straks derefter skrabes Ostene, saaledes at bogstavelig al Skorpe fjernes, og denne af- skrællede, stærkt salte Masse sælges let til en Pris af c. 15 Ore pr. Pd., som et af Arbejderne yndet Fødemiddel. Osten kommer dernæst over paa en Prikkemastine, hvor den, medens den for ikke at sondertrykkes holdes fast i en todelt Ring, hurtigt gennem- bores af en stor Mængde paa et op- og nedad gaaende Stempel anbragte lange Syle. Og først derefter er Osten færdig til at bringes ned i Kælderen. Osten er nu en flad, fast, hvid Cylinder; inden i den er der fordelt en betydelig Mængde stimlet Brod, og talrige fine Kanaler skulle fore Luft ind, saa at Skimmelen kan trives. Ostene- maa derfor aldrig ligge paa Fladen eller stode op lil hverandre, saa at de prikkede Huller lukkes; men under hele Lagringen ligge Ostene alle paa den cylindrifle Ring, og Vendingen foregaar ved en Art systematist Rulning. Ostene vedblive at være skarpkantede, som vi ere vante til kun at se sure Oste være det, og Modningen er hoved- sagelig en indvendig Skimlen, der ved Oversteering viser sig som en betydelig blaagraa Marmorering, som af Kendere erklæres for at være et aldeles sikkert Tegn paa Smagens pikante Finhed. For at fremkalde netop den rette Skimmeldannelse og flaffe et ensartet Produkt ere Ostehandlerne for længe siden gaaede over til at tilberede Pulveret og ud- levere det afmaalt i ganske smaa Papirposer til alle Producenterne, og dermed er en Del af det faste Personale beskæftiget i de stille Maaneder, Oktober—Januar. For yderligere at forbedre Produktet og sikre Fremstillingen af en ensartet, fin Vare, der kan være passende fast, men dog let smelter paa Tungen, er der af de forenede kældere gjort store Anstrengelser for at koncentrere Fabrikationen, saaledes at de mange