Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

vorstellige Osteforter 601 smaa Landbrugere, der ostest have nok at gore med at passe Jorden, Faarene og Malk ningen, blot have at aflevere Mælken til centralt beliggende Osterier. Det første af disse grundedes i 1884 og blev forsynet med de bedste Redflaber og et udsøgt Personale. Systemet viste hurtigt et tilfredsstillende Resultat, idet man blev fri for at faa saa mange Udstudsoste som tidligere, hidrorende fra daarlige, malpropre Kokkener. I 1889 vare allerede 24 Andelsosterier i Virksomhed, og adskillige andre ventedes oprettede. Systemskiftet foregik altsaa i samme Retning og samtidig med Systemskiftet i den danske Smorindnstri. VI. GrM Alp Lost. Som Eksempler paa Ost, der tilvirkes ved Syre og ikke ved Lobe, kan nævnes grøn Alpeost og norsk Gammelost samt Appetitost. Den grønne Alpeost tilvirkes i Svejts under Navnet Schabziegerkcise*). Prodnktionen af denne Ostesort er meget gammel, og den har særlig Ökono- mist Betydning for Kanton Glarns. Ziegeren, hvorved i Svejts forstaas alt ved Syre udstilt Ostestof, frem- stilles af meget mager Skummetmælk og sod Kærnemælk, hvilken Blanding (eller Skummetmælk alene) opvarmes i en stor Ostekedel over aaben Ild. Naar Kogepnnktet er naaet, tilsættes netop saa megen sur Valle, at al Kaseinet (se S. 406) udstilles, og Vallen bliver fuldstændig klar og grsn. Den Udskilte Zieger anbringes derefter 12 Timer i nogle straatstillede Butter, dels for at afkoles til en Snes Grader, dels for at give Vallen Lejlighed til at lobe fra. Derefter bringes den over i Ziegertsnderne, store aabne Træfade, hvori den udbredes lagvis for hver Dag, idet den presses simpelthen ved Sten, lagte oven paa nogle Brædestumper, medens den ud- pressede Valle kan lsbe bort gennem Huller hist og her i Staverne. I disse Tender, som for Varmens Skyld om Vinteren staa i Kostalden eller i et tilstodende Rum, gærer Massen i nogle Uger, hvorefter den tages op og fyldes i Sække for at transporteres til Fabrikken (Ziegermsllen). Ziegeren er paa dette Tidspunkt en hvid, syrlig Masse med en karakteristifl Lugt og Smag. Medens Ziegeren fremstilles hos Landmændene saavel i Dalene som paa Bjærgskraaningerne, ligge Ziegermsllerne, som altid drives ved Vand- kraft, alle i Dalene og tilhore Ostehandlere (Fabrikanter). Ved Ankomsten til Mollen, vejes Ziegeren, hvorefter Sækkene stables oven paa hverandre, idet der lægges Bræder mellem Lagene for at regulere Presningen og lette Vallens Aflsb. Af og til stables Sækkene om, og ssrst efter nogle Ugers eller Maaneders Forlsb er Gæringen saa vidt fremstreden, at Massen anses for tjenlig til den videre Behandling. Denne foregaar paa en stor Sten- gang, hvor Massen males fin og blandes med Salt, hvorefter den stampes sammen i store, hoje Kasser og atter presses med Sten i nogle Maaneder. Massen bringes derefter igen paa Stengangen, hvor den atter grundig *) Se „Schabziegerkäse", Mælkeritidende 1893 ©. 47.