Landmandsbogen II
Raadgiver for den danske Landmand og hans Husstand ved den daglige Gerning

502 Ost. males og blandes med pulveriseret Stenklover (Bladene af den blaa Sten- klover, der ere torrede og malede), hvorved den krydrede, pikante Smag tilvejebringes. Massen er nu bleven plastisk som æltet Ler, hvorefter den formes i ftørre og mindre koniske (kegleformige) Træforme, hvori den stodes fast med en lille Trækslle. De formede Oste anbringes straks paa flade Bakker, der, efterhaanden som de fyldes, bæres op paa Lagrene. Disse ere store, luftige Lokaler, forsynede med Persienner for Vinduerne. Her torres Ostene lang- somt i Lobet af nogle Maaneder, idet de stadig maa beskyttes mod Træk, der vil foranledige, at de revne og stilles ad. Sker det dog, at enkelte Oste gaa i Stykker, bringes de atter paa Mollen, findeles og æltes sammen med den ovrige Masse. De færdige Oste ere haarde som Træ, og baade indvendig og udvendig ere de fuldstændig tætte og grønne. De pakkes i Ho i store Tonder og forsendes særlig over Holland og Tyskland. VII. Norsk Gammelost. I det vestlige Norge og særlig i Hardanger-Egnen har der i umindelige Tider været tilberedt Gammelost hos de større og mindre Kvægholdere. Efter velvillig Meddelelse fra Mælkeribestyrer R. Mork er Produktionen i de senere Aar ogsaa indfort paa enkelte storre Mælkerier, hvor den efter hans Angivelse hovedsagelig foregaar som folger: Den skummede Mælk ledes fra Centrifugen hen i store Trækar, hvor den syrner ved 24—28° C. i Lobet af 36 Timer. Syrningsgraden anses for passende, naar Mælken er tyk og jævn med udpræget syrlig Smag. Er Mælken ikke sur nok, vil Osten blive saa tæt, at den vanskelig gærer, og er den alt for fur, bliver Osten smuldrende og til- bojelig til at mugne indvendig. Fra Syrningskarret bringes bett sure Mælk i Ostekedelen, hvori der ellers koges Myseost. Der opvarmes den langsomt til 50—60° C., hvorved Ostemassen udstilles og flyder op paa Overfladen. Under Udskillelsen maa Ostemassen flere Gange vendes, for- at den kan blive jævn og passende fast. Er dette opnaaet, tages Massen op af Vallen ved Hjælp af en Haardugssi, hvorfra den slaas over i en stærk Pose, ved Vridning as hvilken Vallen yderligere fjernes. Den fugtige Masse tommes ud i et rummeligt Trug, efterhaanden som den portionsvis kan blive behandlet i Posen. I Truget æltes og smuldres Ostemassen med Hænderne, indtil den kommer til at se ud som smaa, blode Gryn, hvorefter den fyldes i Osteformen, der er af Træ, og som ligner en Botte med Huller i Staverne. Formen er indvendig beklædt med en stærk Pose, hvis oberste Ende er bredt ud over Formens overste Kant, og naar Formen lidt efter lidt er bleven trykket fuld af Ostemasse, bindes Posen tæt til, og for at Osten ikke skal falde ud af Formen, bindes der tæt over den med stærkt Sejlgarn. Nu bor Vallen sies, hvorefter en passende Mængde af den, hvori Ostene kunne koges, igen hældes i Kedelen. Deri lægges saa de med Ost fyldte Forme, og nu be- gynder Kogningen, der maa fortsættes 5—6 Timer. Under Kogningen svømme Oste- formene, og den halve Tid maa de have Bundene opad, den halve Tid nedad, for at Behandlingen kan blive ens hele Massen igennem. Efter endt Kogning tages Ostene op, Poserne losnes, og Ostenes Overflade glattes af. Posernes aabne Ende bækkes sammen over Ostene, som blive staaende i Formene, der stilles tildækkede paa et lunt Sted.