Planteverdenen i Menneskets Tjeneste

NYDELSESPLANTER 267 rig. 247. Vingærsvamp, meget st. forst. (Efter Meyers Vareleksikon). Brændevinsbrænderier og 01- kan ikke leve i en altfor alkoholrig Væske og sætter saaledes selv en Stopper for sin Virksomhed. Der findes en stor Mængde Former af Gærsvampe, som bedst kendes fra hverandre paa deres Virkning overfor sukkerholdige Væsker, mindre paa Forskelligheder i deres Form. Medens man ved Vin- tilvirkning lader Naturen selv skaffe Gæren og derfor ogsaa foruden den egentlige Vingærsvamp faar andre Arter i Mosten, hvad der ikke er uden Betydning for Vinens Smag og Buket, er man nu til Dags ved Øltilvirkning meget omhyggelig for, at det bliver en be- stemt Race af Ølgærsvampen, der iværksætter Gæringen. Man op- naar herved langt sikrere at kunne være Herre over, hvordan Gæ- ringen vil forløbe, og hvordan Resultatet vil blive. Derfor hører man heller ikke for Øllets Vedkommende Tale om, at én Aargang er meget bedre end en anden — noget, som ofte er Tilfældet med Vin —; alle Brygninger fra et og samme Bryggeri og af samme Ølsort, er saa nogenlunde ens. Dette Resul- tat har man opnaaet ved at benytte rendyrket Gær. Den ovennævnte Emil Chr. Hansen var den første, der fandt paa en Metode til at rendyrke Ølgærsvampens Racer, og Gamle Carlsberg Bryggeri (J. C. Jacobsen) var det første, som benyttede rendyr- ket Gær i det store; nu er det i Brug overalt i Verden, hvor der findes Øl- bryggerier. Gær anvendes foruden til Forgæ- ring af sukkerholdige Væsker til Brød- bagning (se S. 26); og Fremstillingen af den dertil benyttede Gær, Pres- gær, er en betydelig Biindtægt for bryggerier. Til Ølbrygning anvender man oftest Byg, undertiden Majs og sjældent andre Kornsorter; men da Gærsvampene kun kan danne Alkohol (og Kulsyre) af Sukkerstoffer, maa man først have Kornets Indhold af Stivelse lavet om til Sukker, en Omdannelse, som ikke behøvedes ved Vinfremstillingen. Øllets Tilvirkning sker i fire Sæt: Maltning, Brygning, Gæring og Lagring. Maltningen bestaar i Kornets Udblødning og Spiring. Det vel rensede og fuldmodne Korn lægges til Udblødning i Vand i 1 — 3 Dage og bredes derefter ud i ret flade Dynger paa Gulve eller anbringes i tykkere Lag i gennemhullede Kasser, hvorigennem frisk Luft suges. Luften i Rum- met holdes ret lav og fugtig. I Løbet af ca. 8 Dage sker her nu en Spiring af Kornet, som, da Rummene er mørke, særlig udvikler sine Rødder, mindre sin Kimknop. Ved denne Spiring, hvorved Kornet bliver til Malt, sker der en Del Omdannelser af Indholds-