Planteverdenen i Menneskets Tjeneste

268 PLANTEVERDENEN I MENNESKETS TJENESTE stoffernes Tilstand. Spiringen afbrydes derpaa ved Opvarmning og dermed følgende Udtørring, og Malten befries fra Rødderne og Spi- rerne og knuses. Den næste Proces er Brygningen. Den knuste Malt udrøres med Vand ved ca. 35° C.; efter en halv Times Forløb bringes noget af den vællingagtige Væske over i et Kar, hvor det koges; derpaa føres det atter tilbage og bevirker da en Stigning i hele Væskens Temperatur; dette gentages nogle Gange. Under denne Behandling omdanner et i Malten værende Stof, Diastase, der i sin Maade at virke paa kan sammenlignes med Gærsvampenes Zymase, Maltens Stivelse til Sukker. I Løbet af ca. 6 Timer — vi følger i vor Frem- stilling den Behandlingsmaade, der anvendes paa Gamle Carlsberg ved Tilvirkning af »Bajersk 01« — er Brygningen tilendebragt, og den sukkerholdige Væske, Urten, tappes fra under Filtrering. Nu er det Tidspunkt kommet, da man tilsætter Humle, der gør Øllet bittert og mere holdbart dels ved at udfælde Æggehvidestoffer, dels ved at dræbe forskellige Bakterier og Svampe. Urten koges med Humle i nogen Tid og afkøles derefter i komplicerede Svaleappara- ter. Naar dens Temperatur er omkring 5° C., tilsættes Gær, og Gæringen begynder. Til hver Tønde Urt sættes et Pund Gær, som beregnes at indeholde 800,000,000 Millioner Gærsvampeceller. Ved Gæringen udvikles Kulsyre som Luftbobler, der stiger op gen- nem Væsken og foraarsager Skumdannelse ovenpaa; der udvikles en Del Varme, som ved Afsvaling nedsættes, saaledes at Tempera- turen ved Gæringen kun undtagelsesvis stiger til ca. 9°. Efter en 14 Dages Forløb er Hovedgæringen til Ende, og Lagringen, hvor- under Eftergæringen foregaar, tager sin Begyndelse; den varer 3—6 Maaneder og foregaar ved ganske lav Temperatur. Øllet er nu fær- digt til Forbrug og forhandles enten i mindre Tønder, »Øltræer«, eller i Flasker. Vi har her skildret, hvordan Tilvirkningen af »Bajersk 01« gaar for sig; vi nævnte ovenfor, at der af Ølgærsvampen var to Former, der kaldes Overgær og Undergær; ved Bajersk-Ølbrygningen benyt- tes Undergær, og det er derfor, at Gæringen foregaar ved saa lav Temperatur; ønsker man derimod at fremstille Hvidtøl (norsk: Potøl), anvendes Overgæring, der foregaar ved højere (15—25°) Temperatur og meget hurtigere. Det overgærede 01 er mindre hold- bart og oftest mindre alkoholrigt end det undergærede. Navnene skriver sig fra, at Gærsvampene ved deres rivende hurtige Vækst ved højere Temperatur kommer til at svømme ovenpaa den stærkt skummende Væske, medens de ved den lavere Temperatur formerer sig langsommere, saaledes at de enkelte Celler skilles fra hverandre og synker til Bunds. Af overgærede Ølsorter kan nævnes, foruden Hvidtøl, Skibsøl, Dobbeltøl og Maltekstraktøl, af undergæ- rede Bajersk 01 eller Lagerøl, Pilsener øl og visse Sorter af Skattefrit 01. De adskiller sig fra hverandre ved Forskelligheder i Mængden af Alkohol og af de nærende Bestanddele, den saakaldte