Mælkeribruget i Danmark

Mælkefedts kemiske Sammensætning. 109 Har man smeltet noget Mælkefedt og afkølet det igjen, saa vil man se, at det ikke stivner, fordi det afkøles under Smeltepunktet, men først ved en Temp, mellem 15 og 25° C., og det er kun, naar man har en større Mængde, at det stivner ved denne Temp. Har man Fedtstoffet i Draabeform, vil det kunne afkøles ikke lidt ned under Stivningspunktet, inden det stivner, og det sker kun ved meget stærk Bevægelse. Grunden til, at Vædsken stivner, er, at Legemets Smaadele forandre Stilling, og naar Vædsken er i Draabe- form, saa bindes Smaadelene meget fast til hinanden, saa der skal mere til for at faa dem til at forandre Stilling, og derfor kan Draaben „ under af køles “. Dette Forhold maa antages at gjøre sig gjældende ved Kjærningen af Smør, der beror paa, at Fedtkuglerne ved Afkøling og stærk Bevægelse af Mælk eller Fløde klæbes sammen og danne Smørkugler. Det er meget vigtigt ved Kjær- ningen at have en passende Varmegrad, om Kjærningen skal lykkes og Smørret faa den bedst mulige Konsistens. Man skulde synes, at man helst maatte vælge den Temperatur, som er gunstigst for Sammenklæbningen; men derved vilde Smørrets Konsistens lide, og derfor bruger man altid en lidt lavere Temperatur. Mælkefedt er i kemisk Henseende et meget sammensat Legeme; det er en Blanding af flere forskjellige neutrale Fedt- stoffer (Glycerinforbindelser*) af fede Syrer), hvori Basen altid er Glycerin og Syrerne ere Oliesyre og fede Syrer. Af disse ere *) Glycerin er en trivalent Alkohol af Formlen C3H5(0H)3, det er en tyk- flydende Vædske, der smager sødt og derfor anvendes som Sødme til Liqueurer, Limonader, Vin og 01. Glycerin hverken fordamper eller fryser ved sædvanlig Temperatur. Det vindes som Biprodukt i Sæbesyderier og Stearinfabrikker. I de første sønderdeles (forsæbes) Fedtstofferne ved Kog- ning med en Opløsning af Kali- eller Natronlud, hvorved dannes opløselige Alkalisalte af de fede Syrer (Sæber) og Glycerin. F. Ex. C3H5O3 (C18H350)3 + 3 K 0 H = C3H5 (0 H)3 -j-3K0C18H35 0. — Af den blandede Opløsning af Sæbe og, Glycerin udskilles Sæben ved Tilsætning af Kogsalt og svøm- mer op, medens Underluden indeholder Glycerinet. Ved Afdampning af denne Underlud udskilles en stor Mængde af de opløste Salte, som tages ud, hvorpaa Glycerinet destilleres fra ved overhedede Vanddampe. — I Stearinfabrikkerne sønderdeles Fedtstofferne med Kalk eller Svovlsyre og Vand; i begge Tilfælde faas de fede Syrer udskilte i uopløst Tilstand, medens den vandige Opløsning indeholder Glycerinet, som kan faas fuldstændig rent ved Destillation med overhedede Vanddampe. (S. M. Jørgensen, Lærebog i organisk Kemi.)