Mælkeribruget i Danmark

108 Mælkefedt. Fedtet*), der fremstilles af Mælk ved Udtrækning med Æther, har samme Tilstandsform som Svinefedt. Udskiller man derimod Fedtstoffet ved Rystning af Mælk, som Smør, frembyder det en hel anden Konsistens, som kaldes smøragtig, det vil sige, det indeholder en stor Mængde Vædskedraaber, og det har større Fasthed, større Sejghed, Smidighed og Plasticitet end Fedtstof med fedtagtig Konsistens. — Den Egenskab hos Smør at være elastisk har megen Betydning. Det som antages mest at begunstige Smørrets Konsistens, er naturlige, højtliggende Græsgange, hvor- imod lavtliggende anses for at være mindre heldige. — Et Vinter- foder bestaaende af Halm og Kartofler giver sprødt, talgagtigt Smør; men der kan bødes derpaa ved Tilsætning af Kraftfoder som Rapskager o. 1. — Opvarmning har megen Indflydelse paa Smørrets Konsistens; jo mere man opvarmer Smør, desto mere taber det sin karakteristiske Fasthed og bliver fedtet. Smeltes det, saa taber det den aldeles og gjenvinder den ikke, naar det igjen stivner. — Man har tænkt meget over, hvorledes man kunde gjengive Smør sin smøragtige Konsistens, og man har fundet, at det kan ske ved at emulsere det i Skummetmælk og ligefrem kjærne det om igjen, saa vil det omtrent gjenvinde den**). — Erindres maa det imidlertid, at Smør ikke er identisk med Mælke- fedt; Smør indeholder c. 80—88 pCt. Mælkefedt, i Reglen mindst 10 pCt. Vand og noget Salt, Mælkeserum m. m., og fremhæves maa det, at disse Mælkebestanddele ere fordelte i Smørret i Form af en uendelig stor Mængde mikroskopiske Draaber. Ved nogle af Professor Storch foretagne Tællinger af Vædskedraaberne i Smør fandt han i en Kubikmillimeter Smør 3 til 4 Millioner af saadanne (V. Storch: Smørdannelsen ved Kjærningen), og disse Vædskedraaber meddele Smørret saavel dets ejendommelige Ud- seende som dets Plasticitet og Sejghed. Mælkefedt smelter ved Opvarmning til en Temperatur, der i Reglen ligger mellem 32 og 37° C., og da Dyrenes indre Varme er 37’/y() C., maa Fedtstoffet altid være i smeltet Tilstand i de smaa Fedtkugler i Mælken, naar denne kommer fra Yveret. — *) Mælkefedts Vægtfylde angives ofte at være 0,93 ved+15° C; men den er uden Tvivl hyppig mindre, lige ned til 0,8«5 (se S. 90 sidste Fodnote). **) I Amerika har det i nogle Aar været en stor Industri at fremstille „renovated butter“ af simpelt og billigt Smør.