Mælkeribruget i Danmark

110 Vintersmør. — Sommersmør. nogle opløselige i Vand og flygtige, andre uopløselige i Vand og ikke flygtige. De førstnævnte ere dog kun til Stede i ringere Mængde (5—7 pCt.), medens de sidstnævnte udgjøre Hoved- massen. Ifølge de hidtil foreliggende Undersøgelser indeholder Mælkefedt 4 opløselige og flygtige Fedtsyrer, nemlig Smørsyre, Capronsyre, Caprylsyre og Caprinsyre*), og disses Tilstedeværelse og Mængde er karakteristisk for Smør i Sammenligning med. de fleste andre Fedtarter, hvorfor Undersøgelserne angaaende dem spille en betydelig Rolle ved Analyserne af Smørprøver, ved hvilke der kan være Tale om Forfalskninger ved Indblanding af billigere Fedtsorter. — Af uopløselige Fedtsyrer ere alle Kemikere nu enige om, at der findes Palmitinsyre, Stearinsyre og Oliesyre, og endvidere angive nogle at have fundet Laurinsyre, Myristinsyre og Arachinsyre. — De faste Fedtstoffer, Stearin og Palmitin ere i Overvægt i Vintersmør, medens det flydende Fedtstof Olein er i Overvægt i Sommersmør, hvor det kan udgjøre indtil 60 pCt. — Stearin og Palmitin ere ikke alene faste ved den alm. Temp., men kræve i ren Tilstand en forholdsvis høj Varme for at smelte, nemlig 62—63° C.; man skulde derfor tro, at ved Smeltning af Smør, som foregaar ved 32—37° C., skulde Stearin og Palmitin blive tilbage i fast Form. Dette sker imidlertid ikke, — Smør forholder sig i denne Henseende som Metallegeringer, der smelte ved en lavere Varmegrad end noget af de tilstedeværende Metaller for sig i ren Tilstand. — Smørrets Konsistens beror for en væsent- lig Del paa disse Fedtstoffers Blandingsforhold; er der for mange faste, bliver det tørt og haardt, — er der for mange flydende, bliver det lindt. Man har endnu ikke nogen sikker og let Methode til at bestemme alle Fedtstoffernes Blandingsforhold nøjagtig i kvantitativ Henseende; men af Erfaring ved man, at det kan stærkt paavirkes gjennem Fodringen, og at Fedtet undertiden bliver fastere og lidt mindre rigt paa de opløselige og flygtige Fedtsyrer, jo mere gammelmalkende Køerne blive. Fedtstofferne synes i kemisk Henseende at være meget in- differente, det vil sige, utilbøjelige til at omdannes; men desuagtet viser Smør sig ofte kun lidet holdbart. Fedtstoffernes Egenskaber synes at forandres, og Blandingen faar en anden, i Reglen styg !) Opløseligheden er aftagende, og Caprinsyre er uopløselig i Vand.