Mælkeribruget i Danmark

Omdannelser i Smør. 111 og ubehagelig Lugt og Smag. De neutrale Fedtstoffer i Talg og Svinefedt ere ogsaa lugtfri; men dog har Talg og Svinefedt en temmelig stærk Lugt. — Omdannelser kunne foregaa paa forskjel- lig Maade, f. Ex. ved at en Del af Fedtstofferne falde fra hinanden, idet der dannes frie Fedtsyrer og fri Glycerin. — Den Lugt og Smag, som de frie, flygtige, fede Syrer have, er saa stærk, at der kun behøves en ringe Omdannelse for at give Smørret en mod- bydelig Lugt og Smag. Alle Omdannelser af denne Art begunstiges af Varmen. Professor Duclaux i Paris, der havde gjort disse Forhold til Gjenstand for omhyggelige Undersøgelser, mente, at saavel Mikrober som Lys og Luftens Ilt have Betydning, og at Omdannelserne ere uundgaaelige, men at de hemmes i væsentlig Grad ved at beskytte Smørret mod Sollys og Paavirkning af Luftens Ilt. Sollyset affarver hurtig Smørret i kjendelig Grad. Luftens Adgang søger man at bevare Smørret imod ved Indpak- ning i Fustager saa hurtig som muligt efter Kjærningen. Fustagerne maa være tætte, og Smørret maa pakkes fast og tæt, uden Luft- huller, hvis Tilstedeværelse vilde affarve Smørret; og Affarvningen betegner en allerede fremskreden Omdannelse. — Smør, som skal bevares meget længe og tilmed forsendes til varme Lande, pakkes fast og tæt i Blikdaaser, som lukkes hermetisk. — Kjærnemælken, der findes udenpaa de smaa Smørkugler fra Kjærningen, søger man at fjærne saa meget som muligt ved Vaskning og Æltning; Kjærnemælkens Æggehvidestoffer ere nemlig i højeste Grad til- bøjelige til at omdannes, og der er Sandsynlighed for, at de lige- som rive Fedtstofferne med sig i Omdannelse. Kogsalt benyttes baade for at lette Bortæltningen af Vandet og for vedblivende at Øge Smørrets Holdbarhed ved dets antiseptiske Virkning, hvorimod Brugen af Borsyre og Salicylsyre er forbudt her i Landet da de ere farlige for Sundheden, og Brugen af dem i Handelen ofte stemples som en Art Forfalskning. — Vil man derimod yderligere beskytte Smørret mod Omdannelse, end det kan ske ved Saltning og Indpakning, saa kan man smelte det. Paa Bunden af Karret, hvori Smeltningen foregaar, samles Vand. Æggehvidestoffer, Mælke- syre, Mælkesukker og Salte, medens man har det temmelig rene Fedtstof oven paa, saaledes at det kan øses af og opbevares i særegne Kar. Denne Methode bruges mange Steder i Sydevropa; den er uanvendelig, hvor man forlanger smøragtig Konsistens.