Mælkeribruget i Danmark

Løbe. — Syre. 119 o. s. v. — Den største Mængde tilstedeværende Fedt omsluttes og fastholdes af den bløde, svampagtige Masse og bliver i Osten. Løbe virker hurtigst og kraftigst paa Mælken ved en Varme- grad af 37—40° C.; men i Praxis sammenløbes Mælken hyppigst mellem 25 og 35° C., fordi Ostemassen ved den lavere Varmegrad faar en mere blød og mindre sejg Beskaffenhed og senere bedre fastholder Fedt og Vand. Ved højere Varmegrad end 40° C. har Prof. Segelcke og Prof. Storch fundet, at Løbens Virkning svækkes, og at den ganske hører op ved 65° C. — Den Mælk, der skal benyttes til Ostelavning ved Løbe, maa ikke forud koges. Allerede en Opvarmning, som den, der foregaar paa Andelsmælkerierne i Docent Fjords Pasteuriseringsapparat, virker uheldig, selv om den ikke i og for sig forhindrer Centrifugemælkens Anvendelse til Ostning*) efter Hjemkomsten til Interessenterne, naar Mælken blot afkøles hurtig efter Opvarmningen. — Tilstedeværelsen af lidt Syre i Mælken vil virke fremmende paa Sammenløbningen, (forøget Tilsætning af Kjærnemælk giver kortere Sammenløbnings- tid). Omvendt vil Alkalier, saasom Soda, virke hemmende; og er der formeget Alkali i Mælken, vil Sammenløbning slet ikke finde Sted (salt Mælk — abnorm Mælk). Syre udskiller Kaseinet hurtigere, jo højere Varmegraden er. — Sætter man ved almindelig Temperatur lidt Mælkesyre til Mælken, eller man lader den staa, til der dannes lidt Mælkesyre, saa spores ingen Virkning; men ved Tilsætning af 0,6—0,7 pCt. udskilles Kaseinet. Varmen understøtter i høj Grad Udskilningen, saa at der ved 100° C. kun behøves en Trediedel af Mælkesyren imod ved almindelig Stuevarme, hvilket er et Forhold, der er vel kjendt i Kokkenerne, hvor man bedømmer, om Mælken er sur, ved at prøve, „om den kan holde at koge.“ — Sætter man plud- selig en større Mængde Syre, Eddike, surt 01 o. 1. til Mælken, udskilles Kaseinet hurtig som Fnug, Korn eller Klumper, og lige- ledes dersom svag sur Mælk opvarmes, saa faar man en fnugget, *) Ved den i Aarene efter 1903 paa enkelte danske Mælkerier iværksatte Oste- produktion af pasteuriseret Mælk opnaas Mælkens Sammenløbning ved Til- sætning af Kjærnemælk eller syrnet Skummetmælk og en forøget Anvendelse af Løbe eller nu hyppigst ved en c. 5° C. højere Løbningstemperatur. — Tilsætning af en ringe Mængde Chlorcalcium har ogsaa været tilraadet (50 Gram CaCl2 til 100 kg Mælk).