Mælkeribruget i Danmark

118 Kasein — opløst og opkvældet — Skind. til den af den danske Kemiker Kjeldahl angivne lette og sikre Methode til nøjagtig Bestemmelse af den tilstedeværende Mængde Kvælstof (N) i de sammenblandede Æggehvidestoffer og saa regner sig til disses samlede Mængde ved Multiplikation med Faktoren 6,37, idet man gaar ud fra, at Kvælstofindholdet i Kasein og Albu- min er 15,7 pCt, og bortser fra, at der af den hele Kvælstofmængde i Mælken er 2—5 pCt, som ikke synes at skyldes Æggehvidestof, men andre kvælstofholdige Forbindelser. Kasein er tilstede i den nymalkede Mælk dels opløst og dels opkvældet, hvilket smukt er paavist af Duclaux i Paris ved at filtrere nymalket Mælk igjennem et Porcelainsfilter ved Hjælp af en Kviksølvluftpumpe. Fedtet og det opkvældede Kasein bliver siddende paa Filtret, medens det opløste Kasein let paavises i det vandklare, farveløse Filtrat. Forholdet mellem den opkvældede og opløste Del synes at variere betydelig, og Mængden af fosforsur Kalk synes at spille en Rolle herved. — Rimeligvis er det for- trinsvis Æggehvidestofferne, som ved at gjøre Mælken sejgflydende bevirker, at den skummer. Og det er ogsaa dem, som foraarsager det ved langsom Opvarmning paa Mælk dannede Skind, der mest bestaar af tørret og sammenklæbet Kasein. Medens man i Laboratorierne ofte har benyttet Vinaand og forskjellige Salte (f. Ex. svovlsur Magnesia) til Udfældning af Æggehvidestofferne, anvendes i det praktiske Mælkeribrug enten Løbestof eller Syre. — Løbe er et Enzym, som findes færdig- dannet i Slimhinden af Drøvtyggernes 4de Mave (Løben) og i Almindelighed vindes ved Udtrækning af Kalveløbe med svage Syrer. — Syren, der anvendes til Udfældning af Mælkens Ægge- hvidestof, er hyppigst Mælkesyre, der dannes i Mælken eller tilsættes i Form af sur Valle. — I Mælkerierne bruges det Ud- tryk, at Løben bringer Mælken til at „løbe sammen«. Det vil sige, der foregaar en Koagulation, idet Kaseinet undergaar en Spaltning i en større Del, Ostestojfet, der udfældes af Mælkens Salte, og en mindre Del, der forbliver i Opløsning. — Sønderdeles den sammenløbne, geleeagtige Masse ved Skæring og Røring, trække de mindre Stykker sig hurtig sammen, og af den svampede Masse udtræder Vallen, der bestaar af Hovedmængden af Mælkens Vand, Mælkesukker og Salte tilligemed lidt Fedt og en Del Kvælstof- forbindelser, saakaldet Valleæggehvide, hvori Albumin, Globulin