Mælkeribruget i Danmark

120 Udskilning af Ostestof. kornet eller klumpet „Ostemasse" udskilt i den snart klare Valle, i hvilket Tilfælde man siger, „at Mælken skilles ad." — Foregaar Tilvæxten af Syre langsom og ved rolig Henstand uden Syre- tilsætning, men alene ved Bakteriers Virksomhed, saa omdannes derimod Mælken tilsyneladende ligesom ved Tilsætning af Løbe til et geleeagtigt udseende Koagulum gjennem hele Massen; der dannes „Tykmælk", og i dette Tilfælde siges Mælken at løbe sammen. -— Foregaar endelig Syretilvæxten ved Bakteriers Virk- somhed langsomt, medens Mælken omrøres, og Varmegraden er passende lav, da udskilles Kaseinet som en jævn og yderst fint kornet og fnugget Masse, der holder sig svævende, — og Mælken eller Fløden siges „at være jævn," (saaledes som Mejersken ønsker, at „Flødetønden" og „den nye Syre“ skal være det). — Tilsættes Mælken mere Syre, f. Ex. Eddike eller Svovlsyre, end der er nødvendig til at udskille Kaseinet, gaar noget af dette atter i Op- løsning, og ved Tilsætning af en stor Mængde stærk Syre opløses det fuldstændig*). Som allerede nævnt kunne Æggehvidestofferne ogsaa udskilles af Mælken ved tilstrækkelig Tilsætning af Salte og organiske Stoffer, saasom svovlsure Salte, Gummi, Alkohol, Saften af Figen- træ og Udtræk af Artiskokblomster og Tidselblomster.— I Mælke- nerne benytter man undertiden Vinaand af en bestemt Styrke til at afgjøre, „om Mælken er sur eller ikke." Det forholder sig nemlig saaledes, at jo mere syrlig Mælken er, desto lettere udskiller den fortyndede Vinaand Kaseinet, og man kan derved tilnærmelsesvis fastsætte en bestemt Surhedsgrad for Mælkens Godkjendelse ved Modtagelsen. Med „Ostemassen" udskiller der sig altid noget fosforsur Kalk, hvad enten man bruger Syre eller Løbe. Prof. Segelcke angiver, at anvender man nymalket Mælk til Sammenløbning, saa *) Det ved frivillig Syrning (ved Bakteriers Virksomhed) udskilte Kasein er undertiden ikke fuldstændig opløseligt i svag Natronlud, hvorimod Kasein udskilt ved Tilsætning af en eller anden Syre til Mælk er meget let opløse- ligt i svag Natronlud. — Visse Mikroorganismer udskille Kaseinet af Mælken som et klumpet Bundfald (Ost i Fløden). Andre Mikroorganismer synes at udskille Kaseinet som en sejg, slimet Masse, hvorved dog ogsaa Mælke- sukkeret maa antages at have Betydning (slimet Mælk). Ifølge Storchs Undersøgelser kan slimet Mælks Bakterier omdanne en kaseinfri Mælke- sukkeropløsning til en sejg, slimet Opløsning.