Mælkeribruget i Danmark

Udskilning af Ostestof. — Mælkesukker. 121 findes der i 100 Dele af Ostestoffet 4,3 pCt. Kalk og 3,5 pCt. Fosforsyre. Har derimod Mælken staaet, saa den er bleven syrlig, saa forekommer der i 100 Dele Ostestof kun 1,7 pCt. Fosforsyre, altsaa kun det halve. Naar Ostestoffet er rigt paa fosforsur Kalk, saa har det den Karakter, som man i Mælkenerne sætter mest Pris paa. Det er let, voluminøst og blødt, hvorimod jo mere syrlig Mælken er, inden den løbes, desto mere tør og fast bliver Osten. Professor Storch har fundet, at af 100 Dele Kvælstof i Mæl- ken gaar ved Anvendelse af Løbe 75 pCt. over i „OstemasserE, medens 25 pCt. bliver i Vallen som Valleæggehvide. Albumin, Globulin o. s. v. — Naar man bruger Syre til at udskille Osten og samtidig opvarmer Mælken, kan man vel i Reglen faa en større Mængde af Æggehvidestofferne udfældet end ved Brugen af Løbe; men er der tilsat for meget, kan igjen noget af Kaseinet opløse sig. — Imidlertid kan man ogsaa faa Nytte af de ægge- hvideagtige Stoffer i Vallen, idet denne anvendes til Foder for Svin og Kalve eller til Fremstilling af Myseost. — I Schweiz tages der Nytte af Vallen fra fede Oste ved at lave Vallesmør og Zieger. — Vallen opvarmes til 80° C. samtidig med, at der til- sættes lidt Syre (gammel sur Valle), derved fremkommer hurtigt et tyndt Flødelag, hvoraf kjærnes Smør. Bagefter tilsættes mere Syre, og der opvarmes stærkere, hvorved udskilles et Lag koagu- leret Æggehvide, som skummes og øses ovenaf og ved Frasining og Presning oparbejdes til Zieger eller Efterost, der tidligere var et temmelig vigtigt Næringsmiddel for Smaafolk i Ostedistrikterne. Den kogte Valle benyttes til Svineføde eller Fremstilling af Mælke- sukker. — I nogle Egne, særlig i Schweiz og Tyskland, drikke saavel Voxne som Børn Valle, idet Lægerne hyppigt anvende „Vallekure“. Saavel Æggehvidestofferne som Mælkesukkeret og Asken antages at være i særlig Grad sunde og let optagelige for Folk med „svage Maver*1. Mælkesukker udgjør Hovedbestanddelen, nemlig c. 70 pCt. af Tørstoffet i Valle, og som Regel findes der 3—6 pCt. deraf i de forskjellige Dyrs nymalkede Mælk. — Medens der fra Tid til anden har været Tvivl om, i hvilken Tilstandsform Fedt og Ægge- hvidestoffer ere til Stede i Mælken, har der aldrig i saa Henseende været Tvivl for Mælkesukkerets Vedkommende. Mælkesukkeret er