Mælkeribruget i Danmark
Forfatter: Bernhard Bøggild
År: 1916
Forlag: Nordisk Forlag
Sted: Kjøbenhavn
Udgave: Fjerde omarbejdede udgave.
Sider: 640
UDK: 637.1
DOI: 10.48563/dtu-0000183
Søgning i bogen
Den bedste måde at søge i bogen er ved at downloade PDF'en og søge i den.
Derved får du fremhævet ordene visuelt direkte på billedet af siden.
Digitaliseret bog
Bogens tekst er maskinlæst, så der kan være en del fejl og mangler.
Udskilning af Ostestof. — Mælkesukker.
121
findes der i 100 Dele af Ostestoffet 4,3 pCt. Kalk og 3,5 pCt.
Fosforsyre. Har derimod Mælken staaet, saa den er bleven syrlig,
saa forekommer der i 100 Dele Ostestof kun 1,7 pCt. Fosforsyre,
altsaa kun det halve. Naar Ostestoffet er rigt paa fosforsur Kalk,
saa har det den Karakter, som man i Mælkenerne sætter mest
Pris paa. Det er let, voluminøst og blødt, hvorimod jo mere syrlig
Mælken er, inden den løbes, desto mere tør og fast bliver Osten.
Professor Storch har fundet, at af 100 Dele Kvælstof i Mæl-
ken gaar ved Anvendelse af Løbe 75 pCt. over i „OstemasserE,
medens 25 pCt. bliver i Vallen som Valleæggehvide. Albumin,
Globulin o. s. v. — Naar man bruger Syre til at udskille Osten
og samtidig opvarmer Mælken, kan man vel i Reglen faa en
større Mængde af Æggehvidestofferne udfældet end ved Brugen af
Løbe; men er der tilsat for meget, kan igjen noget af Kaseinet
opløse sig. — Imidlertid kan man ogsaa faa Nytte af de ægge-
hvideagtige Stoffer i Vallen, idet denne anvendes til Foder for
Svin og Kalve eller til Fremstilling af Myseost. — I Schweiz
tages der Nytte af Vallen fra fede Oste ved at lave Vallesmør og
Zieger. — Vallen opvarmes til 80° C. samtidig med, at der til-
sættes lidt Syre (gammel sur Valle), derved fremkommer hurtigt
et tyndt Flødelag, hvoraf kjærnes Smør. Bagefter tilsættes mere
Syre, og der opvarmes stærkere, hvorved udskilles et Lag koagu-
leret Æggehvide, som skummes og øses ovenaf og ved Frasining
og Presning oparbejdes til Zieger eller Efterost, der tidligere var
et temmelig vigtigt Næringsmiddel for Smaafolk i Ostedistrikterne.
Den kogte Valle benyttes til Svineføde eller Fremstilling af Mælke-
sukker. — I nogle Egne, særlig i Schweiz og Tyskland, drikke
saavel Voxne som Børn Valle, idet Lægerne hyppigt anvende
„Vallekure“. Saavel Æggehvidestofferne som Mælkesukkeret og
Asken antages at være i særlig Grad sunde og let optagelige for
Folk med „svage Maver*1.
Mælkesukker udgjør Hovedbestanddelen, nemlig c. 70 pCt.
af Tørstoffet i Valle, og som Regel findes der 3—6 pCt. deraf i
de forskjellige Dyrs nymalkede Mælk. — Medens der fra Tid til
anden har været Tvivl om, i hvilken Tilstandsform Fedt og Ægge-
hvidestoffer ere til Stede i Mælken, har der aldrig i saa Henseende
været Tvivl for Mælkesukkerets Vedkommende. Mælkesukkeret er