Mælkeribruget i Danmark

122 Mælkesukker. — Sukkersand. — Gjæring. fuldstændig opløst i Mælken, det følger Vandet, og næsten hele Mængden af Mælkens Sukker findes tilbage i den vandklare, grønlige Valle. Det fremstilles i Schweiz og Tyskland ved Ind- dampning af det klare Filtrat fra Zieger, hvis Fremstilling er nævnt ovenfor. Inddampes til Sirupstykkelse, udkrystalliserer Sukkeret som groft Sand, „Sukkersand", der renses ved Om- krystallisering i særegne Fabrikker til store hvide Krystaller eller fint hvidt Pulver. — I den nyere Tid er indført en bedre Arbejds- methode, hvorved vindes et større Udbytte. Vallefløden udskilles, i Stedet for ved Opvarmning og Tilsætning af Syre, ved at Vallen sies op i høje Spande, som sættes i koldt Vand, eller i store dybe Kar, som staa i kølige Lokaler, eller Vallen centrifugeres, hvorved opnaas, at Vallesmørret bliver et bedre Produkt. For Sukker- kogningen er Tilsætning af Syre uheldig, fordi Syren bevirker, at en Del Sukker forhindres fra at udkrystallisere (inverteres). Der angives derfor, at Udskilningen af Zieger iværksættes i store Fabrikker alene ved Opvarmning, men disse holde iøvrigt deres Arbejdsmaade hemmelig, hvad der forsaavidt kan være naturligt, som Mælkesukker er en Vare, der finder en saa begrænset An- vendelse i ren Tilstand (væsentlig paa Apothekerne, til Piller og i teknisk Øjemed), at Efterspørgslen hurtig kan tilfredsstilles og Overproduktion indtræde. Mælkesukkeret*) er en i kemisk Henseende aldeles bestemt Forbindelse (C12 H22 0, , + H20), der i Mælken eller Vallen, hvor Æggehvidestoffer findes, let omdannes ved Mikroorganismers Virk- somhed til Mælkesyre (C3 H6 0 3), der atter omdannes til Smørsyre (C4H8 02), fri Kulsyre (C 02) og Brint (H).— I mindre kaseinrig Mælk indtræder under særegne Forhold en Gjæring, hvorved Mælke- sukkeret sønderdeles under Dannelse af Mannit (hexavalent Alkohol med sød Smag) og Vinaand (Tatarernes Kumys af Hoppemælk). Mælkesukker er vel opløseligt i Vand, men ikke saa let op- løseligt som Rørsukker. Der skal 6 Dele koldt Vand til at opløse 1 Del Mælkesukker. I varmt Vand opløses det noget lettere. — Det har en sød Smag, dog ikke fuldt saa sød som Rørsukkeret. I tør Tilstand skal det være meget fint fordelt for at smage sødt, thi ellers smager det „sandet" og kun lidt sødt. Dette Forhold *) I Zentralblatt fiir technische Chemie 1808 S. 2546 angiver John Sebelien og Einar Sunde, at Mælk og særlig Raamælk indeholder et Spor af Arabinose.