Mælkeribruget i Danmark

Dyrisk Lugt. — Kogt Lugt og Smag. 125 var der en stadig Strid om dette Phænomen, idet ingen tænkte paa at prøve for begge Dele. — Fosforsur Kalk er ligesom fos- forsur Magnesia et uopløseligt Salt, og dog forekomme de opløste i Mælken. Dette maa skyldes en Vexelvirkning mellem disse Salte og Kaseinet, — de holde hinanden opløste. Aromatiske Stoffer findes i Mælken, men, ligesom det gule Farvestof, i saa ringe Mængde, at der ikke endnu har kunnet foretages kemiske end sige kvantitative Undersøgelser desangaaende. Mælkens aromatiske Stoffer maa deles i to Klasser, saadanne som findes i Mælken i Malkningsøjeblikket, og saadanne som senere dannes i Mælken. Den nymalkede Mælk har, ligesom den kommer ud af Yveret, en karakteristisk dyrisk Lugt ligesom nyslagtet Kjød. Dette Lugtestof anses almindelig for at være saa flygtigt, at man kan være sikker paa, at det gaar bort Ved f. Ex. som almindeligt i Amerika og England at udlufte Mælken ved i frisk Luft at lade den løbe over et Lawrence’s Køleapparat. — Ogsaa her i Landet har man fra gammel Tid af overholdt, at Mælken ikke maa være tildækket under Transporten fra Stalden til Mælkeriet (aabne Junger) eller under Flødeafsætningen (Bøtte-, Vand- & Is-System); thi man har villet, at den hurtigst muligt „skulde slaa Aangen (Emmen, Dampen) fra sig.“ — Her maa ogsaa mindes om den for kogt Mælk karakteristiske Lugt (og Smag), der først kommer frem ved Kogning eller længere Tids Opvarmning ved noget lavere Varmegrad. Lugten af kogt Mælk minder oftest om Lugten af kovarm Mælk, og erindres maa det, at en Opvarmning af Mælk indtil lidt over 70° C. kan udføres uden at efterlade kogt Lugt og Smag, naar Mælken strax efter Opvarmningen hurtig afkøles*). — Anvendes stærk Udluftning og Afkøling umiddelbart efter Opvarmningen, kan denne i hensigtsmæssige Apparater drives op til endog 90—95° C. uden at der efterlades kogt Afsmag i frem- trædende Grad. Den nymalkede Mælk kan endvidere, ligesom den kommer ud af Yveret, have saavel karakteristisk Smag som Lugt, der maa *) Se Mælkeritidende 1908 S. 365, Prof. Orla Jensen „Om de Forandringer, son\ Mælken lider ved Opvarmning,“ og Forsøgslaboratoriets 71de Beretning „Forsøg med Opvarmning af sød Fløde og Mælk til 120—130 ° C.“