Mælkeribruget i Danmark

126 Lugt af Foderet. — Lugt af Omdannelsesstoffer. tilskrives visse Bestanddele i Foderet. Mælken fra Køer, der ere tøjrede, hvor der findes vildt voxende Løg, lugter af Løg. Mælken paa de schweiziske Alper lugter krydret og kraftig, hvad mange Rejsende vide at berette om. Og oplysende i saa Henseende er det, at jeg gjentagne Gange paa store Andelsmælkerier her i Dan- mark saavel Vinter som Sommer ved at lugte til den til Mælkeriet ankommende Mælk har kunnet udpege Mælken fra Vejmændene og Skovfogederne. De førstes lugter krydret og behagelig, de sidstes mat og vammel — en Forskjel, som jeg maa antage at hidrøre fra, at Vejmandens Køer leve af vildtvoxende Planter, der ere meget udsatte for Solens Straaler, hvorved de blive rige paa Stof- fer, der ikke kunne komme til Udvikling i den skyggefulde Skov. Aromatiske Stoffer dannes endvidere i Mælken ved Gjæring, ligesom Vinen derved faar sin Aroma. — Tykmælk, en vellykket Flødetønde, god Kjærnemælk og fint Smør har en behagelig Lugt, som ikke spores ved den nymalkede Mælk. Ligeledes har Smør, der er oliet eller behæftet med forskjellige andre Fejl, en ubehage- lig og ofte stærk Lugt, der maa tilskrives Omdannelsesprodukter, som utvivlsomt fremkomme ved Mikroorganismers Tilstedeværelse. Men hvilke disse Omdannelsesprodukter ere, om det ere frigjorte flygtige Syrer, aromatiske Olier, sammensatte Ætherarter o. s. v., derom vide vi endnu ingen Besked. Tilstedeværelsen af disse Stoffer spores let her ligesom ved mange andre organiske Pro- dukter, hvor man ved, at den karakteristiske Aroma skyldes meget smaa Mængder af et Stof, der i nogle Tilfælde vilde give en ubehagelig Lugt, hvis det var til Stede i større Mængde. — I Praxis er der imidlertid adskillige Forhold, som tyde paa, at selv om det utvivlsomt skyldes Mikroorganismer, om Mælkeriprodukterne og specielt Smørret faar den ønskede Aroma, saa er den nymalkede Mælks Oprindelse eller Sammensætning dog heller ikke uden Betydning i saa Henseende. — Det er en gammel Kjendsgjerning, at Egne med gode, høje, vedvarende Græsgange (f. Ex. Normandiet) have langt lettere ved at levere fint Smør end lavtliggende Distrik- ter, ligesom ogsaa at Anvendelse af Kraftfoder om Vinteren og særlig de Stoffer, Rapskager, Hvedeklid og Havre, som mest begunstige Smørrets Konsistens, giver Produktet en Aroma, saa- ledes at det nærmer sig til at ligne „Græssmør“ og bliver langt lettere at sælge end, hvad der er produceret paa Halm og Kartofler.