Mælkeribruget i Danmark

142 Forskjellige Bakteriers indbyrdes Kappestrid. forbindelser uden samtidig Tilstedeværelse af reducerende Stoffer danne Brintoverilte*), der giver den paagjældende Vædske en bakteriedræbende (baktericid) Egenskab, saaledes at ogsaa Bak- terier, der tilføres Vædsken, efterat Belysningen er ophørt, gaa til Grunde. Forskjellige Bakteriers indbyrdes Kappestrid bliver endelig i adskillige Tilfælde af afgjørende Betydning, og derpaa har man oplysende Exempler ved Flødetønden og ved flere Slags „daarlig* Mælk. — I Flødetønden, der senere nærmere skal omtales under Afsnittet „Flødens Behandling", har man i de fleste Tilfælde, naar Fløden ikke er pasteuriseret, en stor Mængde forskjellige Arter af Bakterier, men for at Smørret skal faa den ønskede Aroma, til- sættes en vis Mængde Kjærnemælk eller „Syre“, som er forholds- vis rig paa de gode Mælkesyrebakterier, og derved komme disse saaledes i Overvægt i Fløden, at de kunne dominere — sætte deres Stempel paa Produktet og give Smørret og Kjærnemælken Smag og Vellugt, medens de skadelige faa forholdsvis ringe Betyd- ning eller muligvis for en Del dø bort. — Ved flere Lejligheder har jeg truffet bitter Mælk, der er bleven bitter formedelst Bak- teriers Virksomhed, idet Bitterheden har været stærkt tiltagende. Ved saadan Lejlighed har en Tilsætning af endog 20 pCt. sur Kjærnemælk fra et andet Mælkeri været uden Virkning, medmindre Tilsætningen har fundet Sted strax eller kort efter Malkningen. Ved senere Tilsætning have Mælkesyrebakterierne uden Tvivl ikke kunnet finde sig tilrette, ligesom f. Ex. Lyngen kan kvæle Græsset, medens andre Steder Græsset kvæler smaa Træplanter, og man ofte ser, at den ene Plante maa bukke under, „fordi de andre tage Magten."— Dette at en Bakterieart ofte ikke vil trives, hvor en vis anden Mikroorganisme er i Overvægt, hidrører i nogle *) Se Dr. med. Valdemar Bie’s Disputats „Lysets Virkning paa Bakterier« 1903, hvor det ved Forsøg paavises, at Brintoverilte sønderdeles af Bak- terier, og at Brintoveriltens bakteriedræbende Evne er ganske afhængig af de tilstedeværende Bakteriers Mængde, saaledes at man følgelig ikke kan angive noget absolut rigtigt, for alle Tilfælde gjældende, Maal Brintoverilte, der bør tilsættes f. Ex. en Liter Mælk for at gjøre denne steril. Tilsættes for lidt, bliver Mælken ikke steril, og tilsættes for meget, faar Mælken Afsmag af Brintoverilte (Buddisering — den af Cand. polyt. Budde i 1902 angivne Methode til at sterilisere Mælk ved Tilsætning af H2O2 er derfor af kun tvivlsom Værd).