Mælkeribruget i Danmark

146 Udkogning. — Dampning. der senere kunne forurene Fløden. Disse Bakterier maa derfor, om nødvendigt, ødelægges ved Opvarmning, Udkogning, som særlig for en Del Aar siden blev anvendt ved grundig Rengjøring af alt Inventar, hvor Smørret var kommet til at lide af Syrningsfejl, saasom Oliethed. Mindre Gjenstande lægges umiddel- bart i Grubekjedlen, eller Varmtvandskarret, medens større, saasom Kjærner og Flødetønder, maa fyldes med kogende Vand, der fremdeles en Tid maa holdes kogende, for at Træet kan blive hedet igjennem. I de gamle Bøttemælkerier, hvor ingen Dampkjedel fandtes, foregik Udkogningen ved at f. Ex. Kjærnen stil- ledes hen ved Siden af Grubekjedlen, og naar Vandet kogte, blev det øst over i Kjærnen, hvorefter Kampesten saa store som Kaalhoveder, der vare glødede i Ilden under Grubekjedlen, kastedes i Kjærnen, hvorved det varme Vand bragtes til at koge og holdtes kogende i nogen Tid, saaledes at Kjærnens tykke Træ- staver kunde blive gjennemhedede. — I de moderne Dampmælkerier derimod var det først almindeligt en Gang om Ugen at fylde Kjærnen, Flødetønden o. s. v. med Vand og bringe dette i Kog ved at stikke et Damprør deri; senere blev det mange Steder almindeligt, at man ikke fyldte Vand i Flødetønden, men indskræn- kede sig til at lægge et Laag paa, hvorigjennem Damprøret gik ned, og saa søgte at tætte tilstedeværende Aabninger, saaledes at Dampen ret kom til at virke paa Træet, som den saa at sige maatte presse sig ind i. Denne Methode er meget god, forsaavidt som den strømmende Damp hurtigere heder Træet igjennem, end naar først den store Mængde Vand skal opvarmes; men denne Dampudkogning er bleven meget misbrugt, idet mange ukyndige Mejerister i deres Iver for „at holde Tøjet rent« daglig have behandlet Flødetønden med Skrubning, Skylning og derpaa følgende „Dampning«, der er saa let at udføre. Naar saa tilmed den gjennemhedede Flødetønde er bleven lagt ud i frisk Luft, er den ikke alene bleven „tør“, men den er bleven altfor tør, saa at den, naar Fløden atter er kommen i, har indsuget meget deraf i Porerne og ladet noget trænge ind imellem Staverne. Følgen er, at har man først begyndt „at dampe Flødetønden hver Dag,« kan den ikke gjøres ren paa anden Maade; men snart viser det sig saa, at Træet bliver meget aabent og ujævnt, samtidig med at Tønden bliver vindskjæv og utæt, slaar Baandene af og hurtig er fuldstændig kassabel. For nogle Aar siden ere mange Kjærner, Flødetønder o. s. v. saaledes bievne øde- lagte omkring paa de nyoprettede Andelsmælkerier, hvor der blev taget ukyndige Folk til at lede Driften. — Dampudkogningen, hvad enten den sker med eller uden Vand i Flødetønden eller Kjærnen, maa benyttes saaledes, at Træet ikke bliver mere og mere aabent og svampet. Udkogning daglig er alene formaals- tjenlig, naar Smørfejl er indtraadt, som maa afhjælpes ved Indførelsen af en anden Syre, en anden Bakteriekultur, der ikke maa forurenes af de gamle skade- lige Mikroorganismer, der have deres Sæde i Træets Utætheder, og hvor der som f. Ex. tidligere paa nogle Andelsmælkerier syrnes med Kjærnemælk eller vilkaarlig valgt sur Fløde, er Udkogningen til liden eller ingen Nytte. — For at Træet ikke skal lide ved Udkogningen, er det aldeles nødvendigt, saasnart det varme Vand er hældt af, eller der er lukket af for Dampen, strax at skylle Kj’ær- nen saavel udvendig som særlig indvendig med rent, koldt Vand, som lidt efter lidt opsuges af Træet, saaledes at dette holdes tæt; og ofte maa en Kjærne gjen- tagne Gange i Løbet af en Snes Minutter skylles og skrubbes med frisk Vand,