Mælkeribruget i Danmark

188 Baade Afkøling og Opvarmning kan forøge Holdbarheden. 25—30°C., hvorved særlig den allerede delvis fordærvede Mælk vil lide mere end den friske og vil rive den friske, hvormed den, maaske af Uagtsomhed, er sammenblandet, med i Fordærvelse. Mælkerierne maa centrifugere Mælken straks ved Modtagelsen og dernæst hurtig efter Centrifugeringen underkaste Mælken en saadan Behandling, at Opvarmningens skadelige Følger forebygges; thi, som Tabellen viser, kunde Mælk, 3 Timer gammel ved Skum- ningen, ved en Henstandsvarme af 18—20°C. kun holde at koge 18 Timer, hvilket i mange Tilfælde vil være utilfredsstillende. — Ganske naturligt søgte man derfor i Begyndelsen at hjælpe sig ved strax efter Centrifugeringen at stille Mælken i koldt Vand og dernæst ved at søge Kjørslen ordnet saaledes, at Mælken hurtig kunde komme tilbage til de Leverandører, som vare villige til at modtage den; men disse Forholdsregler viste sig snart utilstrække- lige, dels fordi der skulde store Mængder af koldt Vand eller Is til for at gjennemføre en tilstrækkelig Afkøling, og dels fordi Smittefaren paa denne Maade ikke blev modarbejdet. — Man maatte se sig om efter en bedre Methode end Afkølingen alene til at forøge Holdbarheden, og den fandt man i Opvarmningen eller Pasteuriseringen, som den nu almindelig kaldes (se S. 138 og 139). Kogning af „lidet holdbar" Skummetmælk, der skulde an- vendes til Foder for Kalve eller senere benyttes i Husholdningen, havde hyppig været brugt paa Mælkerigaarde med det gamle Bøttesystem, og erfarne Mejersker i Bøttemælkerier havde enkelte Steder i den varme Tid af Aaret brugt at opvarme Mælken fra Eftermiddagsskumningen til 60—70° C. for at den ikke skulde blive syrlig før Ostelavningen den næste Morgen. — Paa nogle Fællesmælkerier tyede man til at opvarme Mælken til henimod Kogepunktet enten ved at anbringe Spande med Mælk i kogende Vand eller ved at lede Damp ned i Mælken. Den sidste Frem- gangsmaade var den simpleste, men da den til henimod Koge- punktet saaledes opvarmede Mælk kan regnes at være fortyndet med omtrent Vs Vand, har den derved lidt et tilsvarende Tab i Næringsværdi. Men først ved de af Docent Fjord ledede Forsøg om Forøgelse af centrifugeret Mælks Holdbarhed ved Opvarm- ning blev Sagen almindelig bekjendt og forstaaet, og først derved kom der System i Arbejdet.