Mælkeribruget i Danmark

Baade Afkøling og Opvarmning kan forøge Holdbarheden. 189 Forsøgene anstilledes med Centrifugemælken i den Tilstand; hvori den forlod Centrifugen (Burmeister og Wains), altsaa med en Del Skum paa, og der blev kun benyttet Mælk, som under mindre gunstige Forhold havde henstaaet saa længe efter Malkningen, at det maatte formodes, at den ved Forsøgenes Be- gyndelse var i en „lidet holdbar" Tilstand; thi Opgaven var jo netop at finde en Methode til at gjøre saadan Mælk betydelig mere holdbar. — Der blev i almindelige Blikspande udtaget et vist Antal Prøver paa omtrent 10 kg hver af en fælles Blanding af Mælken. Ved hvert Forsøg blev én af de udtagne Prøver ikke opvarmet efter Centrifugeringen, hvorimod de andre Prøver opvarmedes til 50—100° C. ved, at Spandene med Mælken anbragtes i Vand, der blev opvarmet ved Damp. Den ikke opvarmede Prøve anbragtes strax efter dens Udtagelse til Holdbarhedsforsøg paa samme Maade som ovenfor omtalt, i et Vandbad til 18—200 C., og samtidig hermed begyndte Opvarmningen af de andre Prøver. Disse opvarmedes kun, lige til den ønskede Varmegrad 50—60—70° o. s. v. blev naaet, hvorefter Mælkespandene strax fjærnedes fra det varme Vand og sattes til hurtig Afkøling til c. 10—12° C. i rindende Vand for c. P/a Time senere at anbringes til de egentlige Holdbarhedsforsøg i Vandbadet paa 18—20° C. Ved nogle foreløbige Forsøg var det undersøgt, om det havde nogen stor Betydning for Mælkens Holdbarhed, at den naaede Slutningsvarme vedligeholdtes i 5—10 Minutter; men Resultatet blev, at Holdbarheden var noget nær ens, hvad enten Slutningsvarmen vedligeholdtes i 0—5 eller 10 Minutter. Derimod blev „kogt Smag og Lugt“ stærkere fremtrædende, naar Mælken i længere Tid holdtes ved en Varmegrad af mellem 60 og 70° C., end naar den hurtig afkøledes, efter at denne Varmegrad var naaet. Den Prøve Mælk, der ikke blev opvarmet, efter at den var kommen fra Centrifugen, kunde i Gjennemsnit kun holde at koge i 9 Timer, hvorimod den til 60° opvarmede holdt i 24 Timer og den til 70° opvarmede endog i 33 Timer, alt ved en Henstandsvarme af 18—20° C. — En Opvarmning til 50° frembragte derimod kun en Forøgelse i Holdbarheden af 9 til IO1/« Time. Og særlig maa det fremhæves, at en Opvarmning af over 80J ikke virkede forøgende paa Tiden for Holdbarheden; men samtidig maa der gjøres opmærksom paa, at for at disse Tidsangivelser skulle være gjældende, maa det strængt overholdes, at den opvarmede Mælk efter at være bleven delvis afkølet ikke tilsættes Mælk, som ikke har været opvarmet, hvilket ofte vil være Tilfældet i Praxis. Hældes f. Ex. Mælken efter at have været opvarmet over i en Transportspand, af hvilken den tilkjørte Mælk er udtømt, men som ikke derefter er rengjort, vil der være lidt Mælk tilbage, der kan tjene som „Syrevækker" og tilintetgjøre den ved Op- varmningen tilsigtede Nytte. Jo hedere Mælken er, naar den udtømmes i en saadan ikke rengjort Spand, desto bedre vil den selvfølgelig være i Stand til at dræbe tilstedeværende Mikroorganismer, saavel syredannende som andre, og derfor vil det, saaledes som der arbejdes i Praxis, i Reglen være rigtigst at opvarme Mælken saa nær til Kogepunktet, som det kan ske uden særlig store Udgifter. For Tuberkulosens Vedkommende har Professor Bang under- søgt Varmens Indvirkning paa Smittefaren ved Mælk, og Resultatet