Mælkeribruget i Danmark

Bitter Mælk. — Slimet Mælk. 275 anden Egn. Bitterheden synes altsaa vel at skyldes Bakterier, men dog ogsaa visse Egenskaber (nødvendige eller heldige for disses Trivsel) hos enkelte Køer eller disses Mælk. — I andre Tilfælde har Bitterheden uden Tvivl maattet tilskrives Mangel paa Renlig- hed — eller Mikroorganismer, der kun kunne undertrykkes ved forøget og grundig Rengjøring. Karakteristisk for bitter Mælk synes det at være, at den fremfor de fleste andre Slags daarlig Mælk er vanskelig at kjærne. — Undertiden ser man, at der i smaa Mælkerier kjærnes flere Timer, og saa maa Smørret dog til Slut- ning sies fra den fraadende Kjærnemælk, der i Reglen synes at blive i tiltagende Grad bitter, jo længere man kjærner. I saadanne Tilfælde lykkes Kjærningen bedst ved at skylle Kjærnen af med kogende Vand og begynde Kjærningen strax ved en høj Varmegrad; flere Steder har jeg begyndt Kjær- ningen ved 22° C., et enkelt Sted endog ved 26° C., og saa har Kjærningen kunnet tilendebringes i faa Minutter. — For Smørrets Godheds Skyld er det af stor Betydning, at Mælken eller Fløden ikke faar Lov at staa lang Tid og blive jo længere jo mere bitter, men at Mælken enten kjærnes kort efter Malkningen, eller, medens den eller Fløden endnu er nogenlunde sød, tilsættes en stor Mængde velsmagende, sur Kjærnemælk (10—25 pCt.). Tilsætning af f. Ex. 1—2 pCt. Kjærnemælk, som kan være passende til god, frisk Fløde, synes i de fleste Tilfælde aldeles ingen Virkning at gjøre paa den bittre Mælk; i det mindste synes i adskillige Tilfælde Bitterheden at virke ligesom Gift paa Mælkesyre- bakterierne, og én eller faa Køer med bitter Mælk kan foraarsage Vanskeligheder med Syrningen og Kjærningen af en hel Gaards Produktion. Undertiden hører man, at Mejersker, som ikke have formaaet at syrne og kjærne den bittre Mælk eller Fløde, og for hvem Kjærningen er mislykket, have maattet gribe til at „koge Smørret af“, det vil sige bringe hele Kjærnens Indhold i Kog i en stor Kjedel og saa efterhaanden, dels under Kogningen og dels senere, skumme Smørret af, men hvor jeg har set det, har Udbyttet altid været ringe baade i Mængde og Kvalitet, og undertiden har Kogningen udbredt en modbydelig bitteragtig og fordærvet Lugt. — Produktet er altid blevet bedre og rigeligere ved „Kjærning ved høj Varmegrad", som ovenfor omtalt. Slimet Mælk*) optræder af og til om Sommeren paa for- skellige Steder i Landet. Fejlen synes at skyldes Mikroorganismer, der findes i Lokalerne, men ikke formere sig i fremtrædende Grad, medmindre Thermometret naar over en vis Varmegrad.__ *) Hermed maa ikke forvexles den i Finland og nogle Egne af Sverrig meget yndede Spise eller Drik „Långmj61k“, der skyldes andre Mikroorganismer, og hvorom Grotenfeldt fortæller følgende interessante Begivenhed: Nogle finske Familier, der vare udvandrede til Amerika, savnede meget deres „Livret", som de ikke kunde faa i det store Amerika. Underrettet herom 18*