Mælkeribruget i Danmark

280 Samme Smørfejl kan skyldes forskjellige Aarsager. anstillede sammen med Prof. Stein, paavistes det imidlertid, at den slemme Lugt og Smag, som Sødmælken faar ved at transporteres i en rusten Spand, skyldes selve Rusten, idet Jærn kan paavises at være gaaet i Opløsning i Mælken. Fejlen bliver mest frem- trædende, naar Mælken er sød, og Spanden ikke er mere fyldt, end at Mælken under Transporten kan stærkt omrystes. Og det udelukkende af saadan jærnholdig Mælk fremstillede Smør har en modbydelig talget Smag og Lugt. — Grundig Rengjøring og Damp- kogning af de rustne Spande afhjælper ikke Fejlen. I tvivlsomme Tilfælde maa Sagen undersøges ved at lade den paagjældende Leverandør nogle Dage fremsende sin Mælk, dels i den rustne Spand, dels i en ny Spand. Er det kun Bunden, som Fortinningen er gaaet af, kan en ny Bund paasættes. Er den indvendige, cylin- driske Flade ogsaa rusten, maa Spanden kasseres, hvis ikke Spanden er presset af én Plade, saa at den kan taale at opfor- tinnes (se S. 159—161). — Der er vel ikke Grund til at frygte Forgiftningstilfælde, saaledes som hvis det havde været Forbindelser af Kobber, Zink eller Bly, der forurenede Mælken, men den stærk talgede Afsmag er dog Grund nok for Mejersker og Mejerister til at være forsigtige med Brugen, ikke alene af rustne Transport- spande, men ogsaa af Blikflødetønder og alle Redskaber, der kunne være rustne. Forskjellige Smørfejl, som man tidligere har tilskrevet andre bestemte Aarsager, have vist sig i nogle Tilfælde at skyldes Mikroorganismers Virksomhed. Dette gjælder saaledes „roet" og „turnipset" Smør, der kan produceres ved Misbrug, særlig af korsblomstrede Rodfrugter, men ogsaa har vist sig at kunne hid- røre fra Steder, hvor der i lang Tid ikke er blevet fodret med Rodfrugter, og det er lykkedes at isolere og rendyrke en Bakterie, der bringer steriliseret Mælk til at lugte ligesom raadden Kaal. — Ligeledes kan Fejlen „branket Smør" skyldes Misbrug af Malt- spirer eller stor Anvendelse af brankede Kager eller brunt Hø, eller i andre Tilfælde „Paabrænding" af Mælken eller Fløden i Mælkeriet; men der er ogsaa isoleret og rendyrket en Bakterie, der bringer steriliseret Mælk til at lugte „branket“. — „Talget Smag" hos Smør skyldes i nogle Tilfælde muligvis visse bestemte Bakterier. Professor Storch har nemlig ved sine Undersøgelser