Mælkeribruget i Danmark

Smørrets Tilstandsform, Smeltning og Stivning. 353 Opvarmes*) Smør ved langsomt stigende Varme, indtræder der et Punkt, ved hvilket Smørret bliver tykflydende uden at smelte klart. Ved denne Varmegrad sker der imidlertid endnu ikke nogen Adskillelse af Smørrets forskjellige Bestanddele, og Smørret beholder sit ejendommelige Udseende selv i denne flydende Til- stand. — Forøges Varmegraden yderligere 1—2 Grader, naas det egentlige Smeltepunkt, og nu sondrer det klartflydende Smørfedt sig fra de andre Smørbestanddele, der samle sig som en mælke- hvid Opløsning under det smeltede Fedtlag. — Udsættes derefter det klartsmeltede Smør for en langsom Afkøling, indtræder der et Punkt, ved hvilket Smørfedtet bliver uklart uden at stivne, og først ved yderligere Afkøling naas Stivningspunktet, ved hvilket Smørfedtet atter antager en fast Konsistens. Disse Forhold belyses ved hosstaaende Tal: Smør i naturlig Tilstand smelter stivner uklart °C. klart °C. bliver uklart °C. bliver fast °C. Smør fra Oktober 1874 { 34 36 26,5 20 33,5 35,s 25 1 9,5 Sjællandsk Prangersmør 32,5 35,5 20 16,5 Smør kjøbt i Marts 1875 32,5 34 16,5 16 Heraf ses, at Smørret stivner ved en meget lavere Varmegrad end den, hvorved Smeltningen foregaar, og tilmed har Professor Storch paavist, at Smør først smelter ved en Varmegrad, der ligger 1—3° højere end dets Smørfedts Smeltepunkt — et For- hold, der maa antages at skyldes Smørrets fysiske Bygning. Fremhæves maa det endvidere, at har Smør først én Gang været smeltet klart, antager det ikke mere sin smøragtige Konsi- stens, men det klare Smørfedt stivner som Fedt ovenpaa de øvrige Bestanddele. *) Se Ugeskrift for Landmænd 1875: „Smørundersøgelser til Belysning af For- skjellen mellem Smør, kjærnet af sød og af sur Fløde,“ af Cand. polyt. V. Storch. Bøggild: Mælkeribruget. 23