Mælkeribruget i Danmark

354 Mikroskopisk Undersøgelse af Smør. Smørrets mikroskopiske Bygning. Betragtes et meget tyndt Lag af Smør under Mikroskopet ved en nogenlunde stærk (f. Ex. 300—400 Gange liniær) Forstørrelse og belyst saaledes, at Lysstraalerne, som ved Hjælp af Mikroskopets Spejl kastes op gjennem det tynde Smørlag, først maa passere en Blænder med nogenlunde snæver Aabning, da vil man i det tynde Smørlag se en talløs Mængde mere eller mindre kredsrunde Pletter, af hvilke en stor Del ville vise sig med skarpt begrænset Omkreds, naar det undersøgte Smørlag er tilstrækkelig tyndt (nemlig ikke meget over Vxoo Millimeter i Tykkelse)*). Belyst paa ovenfor beskrevne Maade have disse Pletter et Udseende ikke uligt det, hvormed meget smaa Fedtdraaber vise sig, naar de ses under Mikroskopet ved lignende Forstørrelse, og i Mælkeriliteraturen vil man ikke sjælden finde dem opfattede som et forstørret Billede af de Mælkekugler, hvoraf Smørret er dannet. Allerede 1875 lykkedes det imidlertid Professor Storch at godtgjøre, at hvad der ses af saadanne Pletter i et ganske tyndt Lag Smør under Mikroskopet, slet ikke er Fedtkugler, men derimod Vædskedraaber (Kjærnemælksdraaber), samt at det saa godt som ikke er muligt at opdage Mælkekuglerne, hvoraf Smørret er dannet ved Kjærningen. I sjældnere Tilfælde og i Reglen højst enkeltvis kan der fremkomme mikroskopiske Luftblærer i Smør; men saadanne skjelnes altid meget let fra Vædskedraaberne ved den langt stærkere lysbrydende Evne og spejlende Overflade. — Endvidere paaviste Storch, 1) at de i alt Smør tilstedeværende mikroskopiske Vædskedraaber have en noget lignende kemisk Sammensætning som den fedtfri Mælkeserum, 2) at disse Vædskedraaber give Smørret karakteristiske fysiske Egenskaber og et opalagtigt Udseende, samt endelig 3) at det fortrinsvis er disse Vædskedraabers kemiske Beskaffenhed, som betinger Smørrets Lugt og Smag, idet de aromatiske Stoffer m. m., som blive dannede ved Syrningen, indføres i Smørret med Vædskedraaberne, medens selve Smørfedtet i Reglen ikke har nogen stærkt udpræget Lugt eller Smag, saalænge Smørret er frisk. Men i Vædskedraaberne findes ogsaa utallige Mikro- organismer i fuldkommen levedygtig Stand, og disse ere Aarsag til Smørrets Forandring ved Opbevaring. De ere ofte let kjendelige ved deres overordentlig livlige Bevægelser i Smørrets Vædskedraaber**). *) Et til dette Øjemed brugbart, mikroskopisk Præparat af Smør fremstilles bedst paa følgende Maade: Paa en Glasplade af den Slags, som almindelig benyttes ved mikroskopiske Præparater, et saakaldt Objektglas, anbringes en ganske lille Klump Smør af omtrent et Kløverfrøs Størrelse. Efter at man har forvisset sig om, at denne lille Smørklump ikke indeslutter Kry- staller af Smørsalt, lægges et tyndt Dækglas paa, og ved et forsigtigt Tryk presses Smørklumpen dernæst ud til et yderst tyndt Lag mellem Objekt- og Dækglasset. Under Mikroskopet maa Flertallet af de større Pletter i Smør- laget kunne ses med skarpt begrænset Rand; i modsat Fald trykkes Laget tyndere. **) Se iøvrigt: Smørundersøgelser til Belysning af Forskjellen mellem Smør, kjærnet af sød og af sur Fløde af Cand. polyt. V. Storch. Ugeskrift for Landmænd 1875, II, S. 563.