Mælkeribruget i Danmark

 356 Smørrets Indhold af Vædskedraaber. Fedtkugler, saaledes som de hyppigst ville forefindes i Fløden kort Tid efter Kjærningens Begyndelse. Imellem Fedtkuglerne ses en Mængde Mellemrum af meget forskjellig Størrelse og Form. Det er disse Mellemrum, som, fyldte med Mælkevædsken, senere ville danne Vædskeporerne i det færdige Smør. Det er selvfølgelig ikke selve Fedtkuglerne, som give det færdige Smør dets ejendommelige Elasticitet (se Afsnittet om Smørrets Æltning); men denne Egenskab skyldes netop de utallige mikroskopiske Vædskedraaber, uden hvilke Smørret kun vilde være en uelastisk Fedtmasse med lidet fremtrædende karak- teristisk Lugt og Smag. At fjærne de utallige, mikroskopiske Vædskedraaber af Smørret ved Ælt- ning eller ved Presning er aldeles ugjørligt. Var det muligt, vilde Vædske- draaberne blive saa godt som fuldstændig udpressede under Fremstillingen af et til en mikroskopisk Undersøgelse brugbart Smørpræparat; thi det til dette Øjemed tilvejebragte tynde Smørlag maa presses ud til Vioo Millimeters Tykkelse, altsaa til en saa ringe Tykkelse, som aldeles ikke kan opfattes af Øjet uden ved en nogenlunde stærk Forstørrelse. Antallet af de mikroskopiske Vædskedraaber i Smør er overordentlig stort. Ved direkte Tælling i et Smørlag af Vioo Millimeters Tykkelse fandt Storch, at der i én Kubikmillimeter aim. Smør, — altsaa i en lille Smørklump af Stør- relse omtrent som et Knappenaalshoved —, maa være mindst 3 å 4 Millioner Vædskedraaber. S. angiver, at i Smør af stærkt afkølet Fløde er der flere Draaber end i Smør af uafkølet Fløde; — jo færre Fedtkugler, der samtidig forene sig under Kjærningen, eller med andre Ord, jo langsommere Smørdannelsen fore- gaar, desto rigere bliver Smørret paa Vædskedraaber. Med Hensyn til den kemiske Sammensætning af Vædskedraaberne i Smør har Storch paavist ved kemiske Analyser af Mælk, Fløde, Kjærnemælk og Smør fra mange Kjærningsforsøg, at disse Draaber altid ere noget rigere paa Kasein end Mælkeserum*) og at der indføres i Smørret under dets Dannelse en vis er det saa godt som umuligt at gjengive med nogenlunde Nøjagtighed ved Hjælp af en Haandtegning. Tilmed vil der jo altid kunne anføres mod slige Haandtegninger, udførte under Mikroskoperingen, at de maa blive Udtryk for en personlig Opfattelse af det mikroskopiske Billede og altsaa let komme til at lide af et individuelt Fejlsyn. Det har derfor stor Betydning for den mikroskopiske Forskning at kunne gjengive Mikroskopets Billede ad foto- grafisk Vej. — Hosstaaende Træsnit Fig. 225 og 226 ere skaarne efter Originalfotografier, der ere udførte af Professor Storch. *) Procentisk Sammensætning. Vand Mælke- sukker Albumi- nate r Aske Smørserum (Middeltal af 11 Ana- lyser) Sødmælksserum (Middeltal af 33 91,41 1,28 6,39 0,92 Analyser) 90,78 4,54 3,90 0,78