Mælkeribruget i Danmark

362 Kjærningstheorier. mod 16 pCt. eller endnu højere. Uoverensstemmelserne i Dob- beltbestemmelser kan i saa Tilfælde blive 0,5—l,o pCt. og vil ofte være over 0,25 pCt. Kjærningstheorier ere ofte bievne opstillede uden at man derved har faaet fyldestgjørende Forklaring af Kjærningsprocessen. — Forfattere, som have ment, at Fedtkuglerne i Mælken vare omgivne af Hinder (se Side 88), have antaget, at Hindernes Fjær- nelse besørgedes ved det mekaniske Arbejde under Kjærningen, idet Mælkekuglerne derved bringes til at gnide mod hverandre, saa Hinderne slides tynde og briste, hvorefter Indholdet kan klæbes sammen. — Ved de mikroskopiske Undersøgelser maa det nu imidlertid anses for godtgjort, at Flødens (eller Mælkens) Fedt- kugler ligefrem klæbes sammen ved Kjærningen, idet de i deres Mellemrum indeslutte talrige mikroskopiske Vædskedraaber. — Medens Fedtet i selve Mælkekuglerne sikkert er i en smeltet, saakaldt „underafkølet" Tilstand, synes det noget tvivlsomt, hvor- vidt Kjærningens Rystning af Fløden alene fremkalder Fedtets Overgang til fast Form, eller om denne tildels først indtræder ved Smørrets senere Æltning, hvorved de ved Kjærningen frembragte Smørkugler trykkes sammen til det færdige Produkt. — Stigningen af Varmegraden under Kjærningen tilskrives sædvanlig det meka- niske Arbejde*). Frigjørelse af den bundne Varme**) ved Smør- *) Direkte Undersøgelser af dette Forhold ved Prof. Alex. Muller (1867) støtte tilmed denne Antagelse. Ved at „kjærne“ Vand i ’/a Time steg Varmegraden i det fra 15° til 19° C., skjønt Luftens Varmegrad kun var 13° C. (Storch: Smørdannelsen ved Kjærningen Side 7). **) Afkøles 1 kg Vand fra 1°C. til 0°, berøves der Vandet en Varmemængde, der kaldes en Varmeenhed (Kilogramkalorie); men skal dette ene kg Vand for- vandles fra Vand af 0° til Is af 0°, maa der yderligere berøves Vandet 80 saadanne Varmeenheder, eller, som man siger, den ved Vandets Frysning frigjorte Varme er 80. Er Isen først dannet, afkøles den omtrent dobbelt saa let som Vand, idet dens Varmefylde kan sættes til 0,5. Disse Forhold ved Isdannelsen fremtræde med modsatte Virkninger, naar Isen tør. Til at opvarme 1 kg Frostis 1° forbruges 0,s Varmeenheder og altsaa til en Opvarmning fra 10° Frost til 0° kun 5 Varmeenheder; men for derefter at forvandle dette ene kg Is fra Is til Vand af 0° forbruges der 80 Varmeenheder; eller, som det hedder, den ved Isens Smeltning bundne Varme er 80. Den bundne Varme ved Smeltning og den frigjorte Varme ved Frysning har altsaa nøj- agtig ens Værdi (Fjord: Uddrag af Is-, Sne- og Mælkeriforsøg Side 2). De tilsvarende Forhold for Smørfedt ere hidtil kun lidet kjendte.