Mælkeribruget i Danmark

Mælkekjærning. 363 fedtets Overgang fra flydende til fast Form spores ikke i Praxis, og angaaende dette Forhold have videnskabelige Undersøgelser endnu ikke bragt os frem til sikker Viden. Smør fremstilles, som allerede antydet, ved Kjærning saavel af Mælk som af Fløde*). Mælkekjærning er i Virkeligheden det simpleste Mælkeri- system, og den var et af de virksomste Midler, hvorved det lyk- kedes Professor Segelcke hurtig at fremme Smørrets Kvalitet og Interessen for Smørproduktionen paa mange smaa og mellemstore Gaarde her i Landet. Mælkekjærning siges at anvendes alle Steder, hvor Flødetøndens Indhold er Mælk alene eller en Blanding af Mælk og Fløde, og hvor ikke mere nymalket Mælk opsies til Flødeafsætning, end hvad der er nødvendig for at skaffe Skummet- mælk til Husholdningsbrug og Smaakalve. Ostelavning finder som Regel ikke Sted, hvor man anvender Mælkekjærning. Systemet er meget simpelt, da det kun kræver lille Plads og faa og simple Redskaber, og de mange Fejl ved Fløden, som kunne fremkomme under Flødeafsætningen, undgaas; men Kjærningen fordrer i For- hold til Koantallet megen Kraft og giver en stor Mængde Kjærne- mælk, som maa opfodres paa Kalve og Svin. At Mælkekjærning i Aarene 1860—70 blev et virksomt Middel til at fremme Smørrets Kvalitet, hidrører fra, at den muliggjorde langt hyppigere Kjærning end tidligere almindelig. For at faa Fløden saa fuldstændig som muligt af Mæl- ken, lod man nemlig denne staa til Flødeafsætning indtil 3—4 Døgn. Derfor var Fløden ofte smudsig, bitter eller paa anden Maade ildesmagende allerede ved Skumningen, og end yderligere blev den slem, inden man fik saa mange Dages Fløde samlet, at der blev en passende Portion at kjærne. Undertiden fik man kun lidet eller intet Smør, og ofte var Smørret simpelt, men det fandt man sig i, og Koerne eller Fodringen fik Skylden. Da viste Professor Segelcke, at Vanskelighederne hyppigst skyldtes fejlagtig Behandling af Mælken, og for at faa nok at kjærne hver eller hver anden Dag samt for at undgaa, at nogen Del af Flødetøndens Indhold skulde blive mere end 3 Dage gammel ved Kjærningen, angav han i en „Vejledning i Smørtilberedning for mindre Jordbrugere“, at man skulde slaa Sødmælk direkte i Flødetønden og ikke lade den opsiede Mælk staa til Flødeafsætning mere end højst 2 Døgn. Den nymalkede Mælks Varme kunde fremme Syrningen i passende Grad, Fløden blev ikke bitter af Alderdom, og *) Ofte kjærnedes tidligere ogsaa en Blanding af Mælk og Fløde; — men erindres maa det, at, som omtalt Side 87, Fløde alene bør betragtes som „særlig fedtrig Mælk“, og at der i Praxis er en fuldstændig jævn Overgang fra Mælk til Fløde.