Mælkeribruget i Danmark

435 Flødens Behandling før Kjærningen. Af den ved Skumningen vundne Fløde bliver i danske Mælke- rier næsten den hele Mængde anvendt til Smørproduktionen. — Smør kan vindes ved Kjærning af saavel sød som sur Fløde; men da det „søde Smør", som omtalt Side 350, ikke nu er Gjenstand for nogen Efterspørgsel, skal her kun omhandles Fremstillingen af syrnet Smør. Syrning af Fløden foretages, dels fordi man ved Kjærningen derefter kan faa et større Smørudbytte*) end ved Kjærning af sød eller halvsur Fløde, men dog hovedsagentlig for at skaffe Smørret forøget Vellugt (Aroma) og Velsmag og større Holdbarhed**)- Syrningen bestaar hovedsagentlig i en Mælkesyregjæring. Denne har allerede i en lang Aarrække været, og er fremdeles, Gjenstand for Bakteriologernes Studier. — Ved disse er det blevet *) Overassistent Lunde paaviste ved talrige, sammenlignende, hidtil ikke offent- liggjorte Kjærningsforsøg, at Smørudbyttet ved Kjærning af sød eller halvsur Fløde i Reglen er c. 4 pCt. mindre, end naar Fløden er velsyrnet og jævn (svarende til en Forskjel i Mælkeforbruget til ét kg Smør af c. 1 kg). — Docent Sebelien har undersøgt det samme Forhold; og derefter kan ventes (se „Tidsskrift for Landøkonomi“ 1886, S. 798), at velsyrnet Fløde (med en Surhedsgrad svarende til 40 cm® 1/io normal Natron pr. 50 cm8 Fløde) vil give Kjærnemælk med kun O,»o—O,4o pCt. Fedt, medens sød eller svagt syrlig Fløde (20—30 cm3 x/io normal Natron pr. 50 cm3 Fløde) kan ventes at give Kjærnemælk med c. 1 pCt. Fedt. — Er Syrningen derimod saa frem- skreden, at Fløden bliver „skilt“, eller er der „Ost i Fløden“, faas ogsaa for lidt Smør, idet Kjærnemælken kommer til at indeholde 1 pCt. Fedt eller mere; men dette Smørtab maa antages ligefrem at skyldes den Omstændig- hed, at de udskilte Ostepartikler indeslutte en Del Fedtkugler saa fast, at de unddrages Kjærningsprocessens Paavirkning. **) Ofte udtale Mejersker og Mejerister den Anskuelse, at en god Syrning i særlig Grad tjener til at forøge Smørrets Holdbarhed, hvilket dog endnu trænger til Belysning, omend adskillige Erfaringer fra Praxis maaske nok tyde derpaa. — Derimod er der næppe nogen Tvivl om, at under ugunstige Forhold kan Syrningen (ved Tilstedeværelse af talrige skadelige Bakterier) foranledige, at Smørret bliver et daarligt Produkt, der kommer til at inde- holde Mikroorganismer, som hurtig foraarsage Omdannelser i uheldig Retning, — medens paa den anden Side en god Syrning maa betragtes som et paa- lideligt Tegn paa, at Fløden er, som den bør være. 28*