Mælkeribruget i Danmark

436 Der findes mange forskjellige Mælkesyrebakterier. godtgjort, at mange forskjellige Bakterier kunne omdanne Mælke- sukker til Mælkesyre, og at det uden Tvivl i Praxis oftest er Tilfældet, at flere forskjellige Arter af Bakterier samtidig ere virk- somme ved Flødens Syrning. — De i Fig. 293—295 afbildede Mælkesyrebakterier ere Exempler paa nogle af dem, der ere isolerede og rendyrkede af Professor Storch. Disse sammenløbe steril Mælk, hvori de indpodes, til et ensartet, jævnt Koagulum; andre vise ved Dannelsen af talrige Luftblærer og Luftkanaler, at Fig. 293. Mælkesyrebakterie Nr. 4, isoleret fra et Smørmærke, som paa den 4de vex- lende Smørudstilling i Kjøbenhavn 1888 fik Hoved- karakteren „Udmærket godt“ (15 Points). Den giver Mælken eller Fløden en meget svag, men fuld- stændig ren Lugt. Mikrofotograf! af et lille Parti af et Dækglaspræparat fremstillet af Bakteriens Renkultur i Valle. Præparatet var farvet ved Fuchsin. Forstørrelse 1186 liniær. Fig. 294. Mælkesyrebakterie Nr. 2, isoleret fra en Prøve „sur Kjærnemælk“ April 1888. Den sammenløber Mælk til et fast og ensartet Koagulum med ren, syrlig Smag og meget svag Lugt. — Mikrofotograf! af et lille Parti af et Dæk- glaspræparat fremstillet af Bakteriens Renkultur i Gelatine-Agar; Præparatet var farvet med Gelatine- violet. Forstørrelse 1186 liniær. de foraarsage mere eller mindre Luftudvikling i Næringsvædsken. — Ved Siden af den for dem alle fælles Syredannelse (udeluk- kende eller hovedsagentlig Mælkesyre) synes de i Reglen at for- aarsage Fremkomsten af andre for de forskjellige Bakteriearter karakteristiske Omdannelsesprodukter, med mere eller mindre ejendommelig Lugt og Smag snart i behagelig, snart i ubehagelig Retning. — Hvilke alle disse Omdannelsesprodukter ere, og om gunstige Resultater af Syrningen fortrinsvis sikkert naas ved „Renkulturer“ eller ved forskjellige Bakteriers samtidige Virk- somhed, staar endnu hen som uafgjort. —